Kad gatvės maistas jau keli metai yra ‘ant bangos’ – turbūt nesiginčytų nei vienas. Bet kai pradėjau kelti klausimą, kodėl ir ieškoti gatvės maisto kultūros ištakų, supratau viena – tai ne šiaip sau gatvės maistas, tai netgi vadinama KULTŪRA. Ir šios kultūros dalimi nori būti labai daug kas.
Tik jokiu būdu nemaišykite gatvės maisto ir greito maisto. Greitas maistas labiau sietinas su nevisai sveika gyvensena ir vienalyčiu požiūriu į maistą, į maistą tik kaip energijos šaltinį ar maistą, kuris skirtas tik ‘užkimšti’ skrandį. O gatvės maistas nebūtinai turi būti greitas, jis taip pat gali būti kokybiškas kulinarinis šedevras. Juolab šiais laikais, kai vartotojai reikalauja išradingumo, madingų ingridientų, aišku, skanaus maisto ir dar papildomos pridėtinės vertės, kaip pavyzdžiui, pašnekesio su ruošėju, nemokamo kakavos shot’o, naminio limonado ar priderinto vyno (!). Kodėl? Todėl kad pasiūla kuria paklausą. O pasiūla diktuoja madingiausios sostinės. Tad pakeliausime juose ir pasivaišinsime egzotinių kultūrų gatvės maistu.
(straipsnis buvo talpintas liepos-rugpjūtis mėnesio ‘VIRTUVĖ. Nuo…Iki’ žurnalo numeryje. Tad gali būti ir pusmečio senumo faktų)/
Londonas diktuoja visas madas, tarp jų ir gatvės maisto
Londonas laikomas kone gatvės maisto sostine. Žinoma, atmetus visus faktus, jog gatvės maisto klasika ir apskritai kilmės šalys yra laikomos Azijos kultūros. Prabangaus rajono Notting Hill legendiniame Portobello turguje madingus ir jaukius, vintažinius ir rankų darbo daikčiukų kioskus jau seniai nukonkurę gatvės maisto prekeiviai. O įprastus sumuštinius ir burgerius, apie kuriuos dažniausiai pagalvojama, jau seniai pakeitė egzotinės ir Viduržemio regiono virtuvės. Kitame bohemiškiausiame Londono rajone Camden town metus iš metų veikiančiame vintažiniame turguje, kuris tapęs tiesiog laisvalaikio leidimo vieta su įvairiais barais, pub’ais ir kaljano rūkymo vietelėmis, taip pat klesti gatvės maistas. Dešimtys gatvės maisto kioskų pritraukia šimtus šimtų išalkusių ar tiesiog smalsių maisto megėjų. Šviežiai grilinami aštunkojai ir gaminamas autentiškas perujietiškas jautienos Lomo saltado. Dar kitame Brick Lane turguje įsikūrusios netgi specialios gatvės maisto zonos – viena su įvairiausias vienu už kitų įdomesniais furgonais, atnaujintais ir įrengtais tankais bei vintažiniame vabale įsikūrusia kavine. O kita zona – tai visas didelis gatvės maisto paviljonas, kur tikras Pasaulio šalių katilas. Kiekviena tauta siūlo savus autentiškus patiekalus – vietnamiečiai, korėjiečiai, graikai, karibai, kiniečiai, uzbekai, armėnai, venesueliečiai, turkai ir kiti.
Pasaulio skoniai
Kaip jau tikriausiai supratote, naujausios gatvės maisto mados – egzotinių šalių virtuvės bei tų šalių atvykėliai patys pristatinėjantys ir lepinantys netikėtais ir negirdėtais patiekalais. Marokiečiai vietoj dižiastyvo siūlantys legendinę saldžiąją mėtų arbatą; taivaniečiai, kurie siūlo pasigardžiuoti gyvačių ryžių žarnokus; kinietiški koldūnai ir įvairūs azijietiškai wok’ai; indiški kariai ir, žinoma, samosos; perujietiško ceviche – žalios žuvies, laimo ir svogūnų užkandis – ir netgi įvairių vabzdžių vabaliukai – šie visi gatvės maisto patiekalai yra labai įprasti ir kasdieniški egzotinėse kultūrose, tačiau europietiškoje Žemyno pusėje visgi įgauna savų interpretacijų. Nors tiek Londono, tiek Maskvos gatvės maisto paviljonuose, festivaliuose ar turguose galima prisiragauti negirdėtų ir nematytų patiekalų, tokių kaip vietinės mėsos su vietinėmis daržovėmis bei vietiniais padažais. Kai kurių pavadinimai net neišverčiami, o kai kurie tiesiog klasikinės šalių patiekalų interpretacijos. Kiek pačiai teko ragauti, viena keisčiausių pasirodė Karibų virtuvė. Valgiau oxtai (tokia galvijų rūšis), ėrieną labai keistame padaže, plantain, bananų šeimos vaisius, ruoštus vėlgi keistame padaže, specifinius jų ryžius. Kalbant apie europietišką skonių darną, galima būtų įžvelgti stiprias Viduržemio jūros tendencijas: ispaniška paelja, itališki sumuštiniai su šviežiomis salotomis ir aliejuje su šviežiomis žolelėmis marinuota mocarella bei vyšniniais pomidoriukais, šviežios žuvys su grilintomis paprikomis, ready to eat krevečių ir vištienos iešmeliai paskrudinti ant ugnies, įprastą burgerį su ne visai neįprastais ingridientais tokiais kaip fetos sūris su grilintomis cukinijomis, graikiškos salotos su karamelizuotai svogūnais, ispaniška chorizo dešra arba vištienos gabalėliais ar kepto sūrio vėrinėliai. Visa tai – gatvės maistas!
Sektinas Maskvos pavyzdys
Jau kelinti metai, Maskva yra laikytina viena gastronominių madų sostinių ar gastronimines madas diktuojančių miestų pasekėjų. Apart to, jog ten gausu tiesiog puikių vakarietiško ir egzotiško maisto start-up’erių (apie burgerių gamintojus rašėme praeitame Virtuvės numeryje), puikia klesti ir gatvės maisto kultūra. Jau kelintą kartą Maskvoje organizuojamas miesto gatvės maisto turgus ‘Местная еда’. Žymiausi ir madingiausi restoranai persikelia į lauką ir įkūria savo gatvės maisto kioskus. Žymieji burgeriai gaminami su imbieru ir specifiniais sūriais, netradiciniais turkiškos virtuvės kebabų sprendimais, gatvės maistui adaptuotu humusu, ispaniškai skambančiu tapų kiosku, kuriame tradicinės tapos su kumpiu, tortilijos su chorizo dešra ir net totoriški kibinai. Žinoma, kaip gatvės maistas be gėrimų – tiek Maskvoje, tiek visur itin populiarūs vaisių kokteiliai. O kaip gi rusai be jūros gėrybių? Jeigu Londone itin mėgstami ir populiarūs yra šviežiai grilinti aštunkojai, tai maskviečiai nėra abejingi krabams. Juos suka į ryžių miltų paplotėlius. Prie gatvės maisto kulto prisideda ir saldėsių gamintojai: aukštos klasės pyragai pateikiami vienkartiniuose induose, macarons sausainiai – vienkartinėse stiklinėse, o kviečiama gaivintis šaltomis ir šiltomis įvairių skonių arbatomis.
O Lietuvoje: puola ‘Jurgis ir Drakonas’ ir projektas Tymo turguje
Gatvės maistas Lietuvoje tik paskutiniais metais įgavo madingumo pagreitį. Turbūt pagrindinės gatvės maisto šventės ilgą laiką buvo tik Kaziuko mugė, Europos diena, miestų dienos ar įvairūs festivaliai. Gatvės maistas tebuvo tik dalis šventės ar dalis specifinio renginio. Per Europos dieną galima pasigardžiuoti europietiškas kultūras atstovaujančių restoranų ar tiesiog maisto ruošėjų patiekalais, kurie ne visada atitinka gurmaniškus kriterijus. Labai džiugu, jog paskutiniais metais gatvės maisto kultūra ir Lietuvoje tampa šiek tiek gurmaniškesnė ir pradeda atitikti ne tik “valgyk betką” kriterijus. Vienas geriausių šių metų start-up’ų maisto sferoje – ‘Jurgis ir Drakonas’ įrodė, jog gatvės maistas gali būti skanus, kokybiškas ir puiki alternatyva dienos pietums. Jis netgi išaugo į puikų restoraną.Tom Nicholson, žinomos kulinarinių knygų autorės Beatos Nicholson vyras, surinkęs komandą, įsigyjęs itin aukštos kokybės molines picų kepimo krosnis ir surinkęs komandą keliauja po skirtingas Vilniaus ir visos Lietuvos vietas ir siūlo šviežias tradicines neapolietiškas picas. Tik jiems išriedėjus į gatves, lietuvius ir ypač vilniečius apsėdo masinė ‘Jurgio ir Drakono’ picų obsesija. Tai tik parodė, kad gatvės maisto paklausa yra. O 2014-ųjų metų pabaigoje šį obsesija išaugo į ‘Jurgio ir Drakono’ naujo restorano lankymo obsesiją. Žinoma, kai picos gaminamos pagal tradicinį neapolietišką receptą ir valgiaraštyje gali rasti tradicinės su tikra buffalo mozzarella, nduja, aštria itališka dešra, aukštos kokybės saliami, grilintomis paprikomis, tunu, karamelizuotais svogūnais, chorizo dešra ir ananasais, supranti, kad gurmaniškos mados gatvės maiste egzistuoja.
‘Open Kitchen’ – naujas gatvės maisto projektas Lietuvoje, vykęs Vilniaus Užupio Tymo turguje šią vasarą. Virtuvės šefas slovėnas Jure Glumac, kuris yra laisvai samdomas ir žinomas kaip D.Construct vardu bei dirbantis ‘Čiop Čiop’ kulinarijos studijoje, kelis metus gimtojoje Liublijanoje vykdė panašų projektą, kaip jau aprašytas Maskvoje. Šią vasarą nutaręs praleisti Lietuvoje ir radęs bendraminčių, Jure aktyviai pasiruošęs gatvės maisto kultūrą skatinti ir Lietuvoje. “
O ką apie gatvės maisto populiarumą mano jį darantieji ir kiti kulinarinio pasaulio atstovai?
Andrius Užkalnis, žurnalistas ir restoranų kritikas:
“Gatvės maistas – efektyvus, visų pirma, ekonomine prasme. Dėl savo greito paruošimo ir suvartojimo, galima toje pačioje vietoje padidinti aptarnautų žmonių skaičių, tai reiškia ir pajamas. Be to, keliais paprastais veiksmais (padidinus ingridientų kokybę), galima labai žymiai pakelti patiekalų patrauklumą ir išskirtinumą. Tai žymiai sunkiau padaryti ‘restoraniniams’ patiekalams. Aišku, pats formatas diktuoja paprastumą. O be to, gatvės maistas dėl savo paprastumo turi imunitetą lietuviškos virtuvės ligai: nežinant, ką daryti, pridėti sudėtinių dalių be suopračio.”
Darius Kupliauskas, “Open Kitchen” projekto Tymo turguje partneris:
“Gatvės maistas iš principo gali būti tas pats ypatingas maistas tik paprastai – ‘rankoje’. Suvalgęs suktinuką su gera kokybiška jautiena gali pajausti tą patį, ką valgydamas gerą steiką Ramadoje.”
Jure Glumac, D.Construct šefas, šefaujantis “Čiop Čiop” studijoje bei “Open Kitchen” projekto Tymo turguje idėjinis autorius:
“Pažiūrėkite filmą Chef (2014m.) ir suprasite”. (Filmas pasakoja vieno virtuvės šefo istorija, kaip jis prarado darbą prestižiniame restorane ir pradeda gatvės maisto verslą. Įsirengia furgonėlį, susirenka komandą ir leidžiasi į nuostabias kulinarines keliones, stebina žmones savo gatvės maisto kulinariniais šedevrais ir, svarbiausia, realizuoja savo kūrybą. Aut.past.)
Tom Nicholson, “Jurgis ir Drakonas”, įkūrėjas ir idėjinis autorius:
“Gatvės maisto ruošyba yra impulsyvi. Nėra jokio planavimo iš anksto ir pasiruošimo, ateina pirkėjas ir tu jam ruoši – tiesiog čia, vietoje, prieš jo akis. Tai atveria galimybę realizuoti kūrybą, atrasti naujus skonius ir patiekalus. Pirkėjams gatvės maistas suteikia galimybę greičiau ir pigiau bei mažiau formaliai išbandyti ir atrasti kažką naujo, lyginant su lankymaisis restoranuose. Žvelgiant į pasaulinę praktiką, dauguma kulinarijos pasaulio atstovų verslus pradėjo nuo gatvės maisto. O tai rodo, jog dauguma gatvės maisto prekeivių yra talentingi ir įdomūs žmonės su didele aistra geram maistui.
Šiomis dienomis gatvės maistas tapo laisvalaikio pramoga, kuri apjungia ir poreikį pavalgyt, praleistą laiką ir atrasti naujų potyrių.
Beata Nicholson, tinklaraštininkė, kulinarinių knygų autorė ir kulinarinių pramogų pasaulio atstovė:
“Geriausias ir stipriausias impulsas išpopuliarėti gatvės maistui Europoje buvo finansų krizė, vykusi 2008 metais. Noras valgyti gerą maistą nedingo, jis tik populiarėjo ir persikraustė iš prašmatnių erdvių į gatvę. Tapo madinga taupyti ir atrasti džiaugsmą kasdienybėje. Gatvės maisto jokiu būdu nereiktų tapatinti su greitu maistas, jis gali būti dar ir koks kokybiškas ir gurmaniškas. Aš svajoju apie tą dieną, kai galėsime gatvėje ir mes nusipirkti išvirtų varškės spurgų, funky bulvyčių su varškės ir agurkų padažu. Dabar ‘ant bangos’ burgerinės ir pakelės kebabinės, o aš laukiu ir tikiu, kad vieną dieną bus gardžių ir įdomių čeburekų. Gatvės maistas man asocijuojasi su Londono turgumis bei amerikietiškųjų maisto furgonų kultu. Neseniai buvau Amerikoje, o ten vyksta tokie masiniai maisto furgonų suvažiavimai, kur pardavėjai pristato vienas už kitą gardesnius gatvės maisto patiekalus. Reziumuojant, man gatvės maistas – tikrasis mėgavimasis gyvenimu ir ta akimirka, kurioje esi.”
Taigi gatvės maistas – gurmaniški skoniai perteikti paprastai – čia ir dabar. O ar Lietuvoje tai išaugs į masinius festivalius, kaip kitose kulinarinėse sostinėse – pamatysime jau netrukus.