D E R V Y N A S

2015-ieji – lėkštėje. Kas madinga ir ką valgysime iš tikrųjų


51

Lygiai taip, kaip besidomintys mada varto dizaino ir mados žurnalus bei stebi ateinančio sezono tendencijas, virtuvių šefai, restoranų savininkai ir vadovai naršo interneto platybėse, maisto tinklaraščiuose, stebi kulinarijos pasaulio guru pokyčius lėkštėse ir analizuoja gurmanų bei mėgstančių lankytis restoranuose komentarus.

Išnagrinėti įtakingiausių kulinarijos ekspertų pasisakymus, naujai atsidariusių ir sėkmingai klestinčių restoranų praktikas, vartotojų elgseną ir pakalbinusi naujomis gastronominėmis tendencijomis aktyviai besidomintį restorano „Druskos Namai” virtuvės šefą Šarūną Paškauską, dalinuosi restoranų tendencijomis 2015-iems metams.

Straipsnis publikuotas žurnale „Virtuvė. Nuo…Iki…” 1-2 2015.

Processed with VSCOcam with f2 preset

9 naujausios gastronominės tendencijos:

  1. Maži restoranai ir jaukus aptarnavimas.

Restornai mažėja, valgiaraščiai trumpėja, o klientų aptarnavimas šiltėja. Vos prieš kelerius metus restoranų erdvės pradėjo didėti, tapo šviesios ir didelės, dažnai neįprastose vietose, t.y. loftuose. Šiais metas prognozuojamas šeimos, mažesnių restoranėlių amžius. Personalą čia dažniausiai sudaro šeimos nariai arba ‘šiltai bendraujantys’ žmonės, kad jautiesi taip, lyg būtum atėjęs į svečius.

  1. Trumpi valgiaraščiai.

Pastebima ryški tendencija – aiškūs ir trumpi meniu. Labai populiaru valgiaraštį keisti beveik kasdien, priklausomai nuo tą dieną gautų šviežių produktų. Tiems, kurie kasdien koreguoti meniu neturi galimbybės, yra kita puiki išeitis: šefų specialus dienos pasiūlymas.

  1. Lengvesnis ir sveikesnis maistas.

2014 metais ir toliau buvo galima stebėti didžiulį sveikesnio maisto šalininkų gretų augimą. Prieš tai populiarus žaliavalgystės kultas truputį atslūgo, o sceną okupuoja protingi sveiko maisto propoguotojai. Jie teigia, kad žmogaus organizmui reikia ir grūdinių produktų, ir geros mėsos, ir kokybiškos žuvies, ir vietinių daržovių. Trintos sriubos traukiasi į šešėlį, riebūs padažai nebeįdomūs, o tdesertuose dominuoja vaisiai, riešutai, medus, cukranendrių cukrų keičia kokosų ar palmių cukrus.

  1. Azijos virtuvė.

2013 metais karaliavo šiaurietiška virtuvė, 2014 buvo modernios Meksikos virtuvės amžius, na, o 2015 metais dominuos Azijos šalių – Korėjos, Japonijos, Vietnamo – virtuvės. Azijos virtuvės – tai ne mums įprasta kinų virtuvė. Čia karaliauja egzotiniai prieskonių mišiniai, intensyvūs skoniai. Vietnamietiški sumuštiniai, krevečių majonezas, jūros dumbliai, kokosų pienas, palmių cukrus, japoniška arbata Matcha. Beje, daug azijietiškų patiekalų yra neriebūs, dažnu atveju ruošti ant garų ar su negausiu riebalų kiekiu. Jie puikiai tinka ir sveiko maisto šalininkams.

2015-01-30 10.58.34

 

29

3

  1. Rūkyti skoniai.

Rūkytas skonis lietuvių virtuvėje dominavo nuo seno: prie namo įrengtas rūkomasis, rūkyta dešra, rūkyta žuvis, rūkytas kumpis. Besibaigiant 2014 metams, šefus ir restoranų virtuves jau buvo užvaldžiusi rūkyta druska, rūkytas alus, šviežiai rūkyta antiena ir bulvės. 2015 metais ši tendencija įgaus pagreitį ir kiekvieno gerą maistą mėgstančio burnoje kels pasitenkinimą.

79

37

  1. Išskirtinis alus ir alaus kokteiliai

Alus kaip alus, bet dabar itin madinga ir tendencinga gurmanus stebinti įvairiais naujais skoniais, alaus kokteiliais. Vardinės, specialiai restoranui sukurtos alaus rūšys, specialios alaus linijos, kuriamos kartu su kavos ar šokolado amatininkais, bandoma išsiskirti pilstant mažųjų gamintojų išskirtines alaus rūšis, daugėja ir populiarėja alaus degustacijos, alaus ir maisto derinimas. Madingi meksikietiški alaus kokteiliai cerveza preparada su pomidorų sultimis, aštriu padažu arba salsa. Suintensyvėjęs ir alaus vartojimas ruošiant patiekalus.

ryklio kavinukas vizul_JB

  1. Kartumas yra naujoji skonio siekiamybė

Skonis, sujungiantis Azijos virtuvės įtaką, alaus, kavos, šokolado populiarėjimą, – kartumas. Tai iš naujo atrastas šefų skonis, kurį stengiama išryškinti. Jeigu seniau atrodydavo, kad kartumo reikia vengti ar jį bandyti eliminuoti, o dabar šokoladas stipriai kartėja, alus maišomas su kava ar šokoladu, netgi specialiai kartinamas su specialiais priedais. Populiarus imbieras, žolelių likeriai, ridikėliai, krienai. Net burgeriai patiekiami su krienų majonezu, garstyčios, ypač gamintos pačių. Maistui ruošti naudojama arbata.

 

  1. Grūdai ir kanapės

2014 metai buvo grūdų metai. Ši tendencija tokia pat ryšk bei stipri išlieka 2015 metais. Jums teliekia įsiminti ir išmokti kai kuriuos pavadinimus, pavyzdžiui, quinoa (liet. bolivinė balanda), įsikalti į galvą, kad perlinės kruopos ir grikiai skirti ne vien tik košėms ar garnyrui. Lęšiai, visokiausių spalvų ir rūšių pupelės, žirniai, avinžirniai karaliauja šefų puoduose ir lėkštėse. Lygiai tokios pat populiarios kanapės: aliejai iš jų, kanapių sviestas, pyragėliai su kanapėmis.

perlinių kruopų vištos salotos

  1. Nauji skoniai ir įprastų ingridientų keitimas

Salierų, pastarnokų šaknys vietoj kopūsto, krienai, imbierai ir kitos šaknys. Pavyzdžiui, įprastus vištienos gabalėlius (chicken nugets) keičia imbieriniai vištienos gabaėliai.

Humusas vietoj salsos, panchetta, kiaulių ausys, žandai, aštri ‘ndjua dešra vietoj įprasto bekono kumpio. Daržovių jogurtai, tokie kaip burokėlių, moliūgų, vietoj vaisinių.

Kas dar liko nepaminėta?

Austrės.

Į madą pargrįžo austrės. Kuriamos naujos austrių veislės, jų auginama vis daugiau ir daugiau, kaina krenta, tad jos tampa prieinamos platesnei auditorijai. Barmenai kuria naujus kokteilius tinkančius prie austrių, somelje derina įvairiausius vynus, o šefai kuo įdomesnius padažus. Austrės tropinių vaisių padaže, su žolelių likerio padažu, net tarkūnu ar krienų gratinu, net chorizo dešra.

austres

Annos austrės

Medus.

Chalapos atriųjų pipirų medus, habanero pipirų medus, ghost aitriųjų pipirų medus, imbiero ir citrinų medus, net vyšnių ar morkų medus. Medumi gardinami kokteiliai, medumi gardinamas alus, kuriami desertai su medumi.

Z karta

Pagaliau užaugo mūsų mažieji ir restoranus okupuoja Z karta. Tai reiškia, jog itin suintensyvės technologijų įtaka restoranam – tiek visoje reklamoje, tiek aptarnavimo srityje, net ir gamyboje. Virtuvinės technikos kūrėjai prijungia vis daugiau ir daugiau funkcijų, tokių kaip nuotolinis valdymas, į vieną orkaitę integruojami vakuumai, rūkymo įrenginiai, video įrenginiai, t.y. galimybė stebėti kas vyksta orkaitei per ekraną. O muika restoranuose skamba garsiau.

O Lietuvoje?

Žinoma, Lietuvoje tendencijos nėra tokios ryškios. Visų pirma, rinka čia gerokai mažesnė, tiek iš vartotojų, tiek apie verslą. Taip pat daug ingridientų mus pasiekia sunkiau: vartotojų mažai, o parsivežti kainuoja brangiai, savaime suprantama, patiekalų savikaina išauga, o vartotojai nėra pasirengia mokėti tokių pat kainų, kokios yra bet kurioje pasaulio gourmet sostinių. Tačiau ne visi stengiasi aklai kopijuoti ir eiti koja kojon su mada, geriausi virtuvės profesionalai vadovaujasi savo intucija ir gastronomines madas diktuojančiais dievaičiais. Ir taip didina lietuvių kulinarinį išprusimą.

Vienas tokių virtuvės profesionalų – Šarūnas Paškauskas. Pastaraisiais metais dirbantis pagrindiniu šefu restorane „Druskos Namai”, taip pat su individualiais projektais bei vakarienėmis, prieš tai ilgus metus praleidęs aukštos klasės Londono restoranuose.

14 1B9A3232

– Šarūnai, tavo lėkštėse itin jaučiama pasaulyje vyraujančių gastronominių madų įtaka. Ar intensyviai seki gastronomines naujienas?

– Informacijos nuolat ieškau internete, skaitau įvairius asmeninius tinklalapius. Žinoma, labiau vertinu profesionalius. Paskaitau ir žmonių ar maisto blogerių komentarus facebooke. Juk tie asmenys yra pagrindiniai vartotojai. Labai įdomu, kas jiems patinka, nepatinka; ką iš naujovių vertina itin palankiai, ko išvis nevertina.

Kai gyvenau Londone, buvo žymiai lengviau. Ten net kasdieninėje spaudoje gali rasti straipsnių apie vyraujančias gastronomines madas, apie vartojimo įpročius, apie atsidarius restoranus, šefų sėkmes istorijas. Be to, kulinarinių TV laidų pasiūlą yra daug kartų didesnė.

– Išvardijai keletą informacijos šaltinių. O gal gali paminėti kelias pavardes šefų, kurie tau imponuoja, įkvepia?

– Aklai nieko nekopijuoju ir neseku, tačiau yra keletas meistrų, kurie tiesiog yra geri savo amato žinovai. Tai Raymond Blanc, Rick Stein, Hugh Fearnley-Whittingstall, Fergus Henderson

– Kai pajauti naują tendenciją, perskaitai ar pamatai naujieną, ar ją pirmiausia keletą kartų išbandai, stengiesi pritaikyti lietuvių įprastam skoniui?

– Oi, niekada negalvoju apie tai, kaip įtikti. Jei darai savo darbą užtikrintai ir gerai, tai labiau patiks klientams. Jeigu stengsiesi įtikti, tuomet prarasti individualią ir savą braižą. O kadangi manęs darbe nevaržo taisyklės, turiu laisvę kuriant meniu – galiu naujienas išbandyti iškart. Dažnu atveju net būna taip, jog paskaitau ryte, o vakare naujas patiekalas atsirando restorano meniu.

– Tikiu, jog būna ir labai pasisekusių patiekalų, bet gal būna, kas ‘neprilimpa’?

– Putpelė. Kiek kartų bandžiau ją įtraukti į meniu ar į specialius šefo pasiūlymus – niekaip. O kaip pavyzdžiui, karamelizuotų svogūnų ir sūrio taleggio tartas yra kažkoks fenomenas, žmonės jį tiesiog šluoja.

– Kokius pokyčius vartojimo įpročiuose pastebėjai pastaraisiais metais?

– Klientai nebesirenka pigiausio. Restoranų lankytojai pradėjo suprasti, kad kokybė kainuoja. Taip pat labiau išprususiems valgytojams patinka prabangesni dalykai, o gal tik pavadinimai. Jie dažniau rinksis australietiškos jautienos antrekotą nei lietuviškos jautienos išpjovą, dažniau rinkis foie gras nei šprotų užkandį.

– Pakalbėkime apie 2015 metų gastronomines Gal kažką jau pats naudoji savo virtuvėje?

– Kai kuriuos tendencijos persikelia iš 2014 metų. Pavyzdžiui, perlinės kruopos, grikiai, lęšiai, pupos ir kt. jau praeitais metais buvo labai populiarios. Šiais metais ši tendencija tik stiprės. Taip pat fermentuotos morkos, rauginti agurkai. Visos trintos sriubos jau paseno, žmonės nori matyti tai, ką valgo, tad dabar populiariausios sultinio pagrindu ruoštos sriubos.

– Gal gali trumpai pakomentuoti internete skelbiamų ateinančių metų tendencijas, tokias kaip alus, rūkyti produktai, Azijos, ypač Filipinų, virtuvė, paprasto kopūsto ir briuselio kopūsto hibridas – kalettes, kanapių naudojimas, japoniškos arbatos.

– Mano nuomone, dauguma tendencijų kuriama tik tam, kad būtų kuriama ir būtų ką įvardyti konkrečiai. Daugelis jų mūsų virtuves pasiekia iš ankstesnių metų ir tik labiau integruojasi. Kanapės ir dabar madinga, jau ir Lietuvoje galima legaliai auginti, gaminami aliejai, kanapių sviestas. Gal atsiras ir pyragų su kanapėmis.

Rūkyti skoniai lietuviams pakankamai įprasti: rūkyta dešra jau nuo seno ant lietuvių stalo. Tačiau Pasauliniu mąstu tikrai populiaru naudoti rūkytą druską, rūkyti šefų virtuvėse mėsą, žuvį. Tačiau tokios tendencijos, kaip japoniška Matcha arbata, palmių cukrus, brandinis alus ar Filipinų virtuvė – tik trumpalaikis dalykas. Jie nesukels didelio judėjimo ir gal labiau pasijaus tik didžiuosiuose miestuose, megapoliuose. Na tokie produktai, kaip hibridinis kopūstas – tikra nesąmonė. Kažkuriais metais buvo įvardijama, kad labai madinga braškės ir ananaso hibridas. Jis nei kam reikalingas, nei lengvai pasiekiamas vartotojui.

– Šarūnai, pasidalink, ką naujo įtrauksi irk am skirsi dėmesio 2015-iais metais?

– Kaip bebūtų keista, žadu gaminti daugiau vegetariško maisto. Nors esu grynas mesaėdis, tačiau itin sveikuoliški, vegetariški patiekalai įgauna pagreitį. Tai nereiškia, kad nebus mėsos ar žuvies, tačiau prie tiekiamas sunkesnis garnyras ar riebesnis padažas yra visai nebegeidžiami. Taip pat reikia siūlyti alternatyvų vegetarams.

– O ko palinkėtum visiems skaitytojams Naujų Metų proga?

– Sveikatos ir skanių Metų!

 

 

Share: