D E R V Y N A S

Alaus mozė – Jonas Lingys

alaus somelje2

Ar kada susimąstėte, jog alus kvepia bananais, greipfrutais, džiovintomis slyvomis ir lazdyno riešutais?

Apie Joną Lingį jums papasakoti norėjau jau seniai. Nuo šio žmogus sklinda ramybė, jo akys dega, o kalbant sklinda meilė. Meilė alui. Jonas atestuotas alaus someljė, edukuojantis tautą alaus kultūros klausimu. Kaip jis pats sako, jo tikslas – padėti žmonėms sužinoti, koks alus jiems patinka, kodėl jis jiems skanus, taip pat parodyti, kad alus kaip ir vynas gali būti puikus palydovas, o gal net vedlys maisto ir alaus poroje.

Visai neseniai Lietuvoje imta kalbėti apie alaus kultūrą. Daug metų visuomenė alų rinkosi tiesiog pagal mėgstamą gamintoją (“Švyturio”, “Kalnapilio”, “Tauro” ar pan.), žinojo, jog jis yra šviesus ir tamsus, stiprus ir lengvesnis, derino jį prie šašlykų ar keptos duonos su sūriu (ir dabar restoranų valgiaraščiuose yra rekomendacijos “prie alaus”). O visgi jis lygiai taip pat kaip ir vynas dera prie visų patiekalų, jo kvapų, spalvų ir skonių gama yra labai plati, skirtingų stilių esti 142, o pridėjus dar ir porūšius – net per kelis šimtus.

Straipsnis talpintas žurnale “Virtuvė. Nuo…iki”, Nr.7 (73) 2015.

Alaus pasaulis – ne tik tamsus ir šviesus

Aš: Alaus kultūra Lietuvoje. Kurioje mes stadijoje?

Jonas Lingys: Alaus kultūra Lietuvoje dar tik gimsta. Po truputį, mažais žingsneliais bando įsitvirtinti bendroje gastronominėje terpėje. Atsiranda vis daugiau žmonių besidominčių alumi, alaus mėgėjų, keliaujančių po pasaulį, alaus gėrėjų, kuriems nebeužtenka tik šviesaus ar tamsaus alaus. Lietuviai yra gana atviri ir smalsūs, tad ir žiniomis dalytis lengviau.

alus alaus somelje

Aš: Na, jei sakai, kad alaus negalima skirstyti tik į šviesų ir tamsų, tai koks jis. Papasakok.

Jonas: Aš sakau, kad jeigu žmonės mano, kad alus yra tik tamsus ir šviesus, tai jie skiria tik spalvas. Čia kaip ir kalbant apie vyną. Kaip reaguotum, jeigu tau kažkas pasakytų, kad vynas yra tik raudonas ir baltas (žinodamas, kad aš dirbu su vynais, taikliai šauna Jonas – aut.past.)? Juk vynas yra visoks – skirtingos vynuogės, skirtingi regionai, skirtingi vyndarių stiliai, skirtingi metų derliai, net skirtingas gautas saulės kiekis…Taip ir alus. Salyklas ir apyniai tolygūs vynuogėms. Salyklas, užaugęs skirtingose pasaulio šalyse, turi kitokį skonį ir kvapą. Skaičiuojama per 200 apynių rūšių, mielių – taip pat.

Pavyzdžiui, amerikietiški apyniai alui suteiks daugiau egzotiškumo, tropinių vaisių, mano, greipfrutų aromatų. Angliški apyniai pasižymės kartumu, žoliškais, žemiškais kvapais.

Alus yra universalus gėrimas, daromas iš keturių ingredientų: salyklo, apynių, mielių ir vandens. Turint produktus, prasideda improvizacija, nes alus priklauso ne tik nuo ingredientų – pats aludaris ir technologija taip pat svarbūs faktoriai. Kiekvienas aludaris skirtingas, turi savus technologinius įpročius ar paslaptis. Skaičiuojama virš 80 000 skirtingų produktų pagal kvapą, skonį bei spalvą.

Aš: Tai alus – kaip ir vynas. Kaip jį degustuoti?

Jonas: Tikrai panašu į vyną. Alaus stilistika priklauso net ir nuo brandinimo: ar jis bus brandintas, ar ne, ar antrinis brandinimas vyks buteliukuose ar statinėje. Alus priklauso ir nuo aludario širdies balso. Be abejo, jį atitinkamai reiktų ir ragauti.

Alų, kaip ir vyną, pirmiausia reiktų pauostyti. Jo kvapų paletė yra labai plati ir įdomi: nuo gaivių vaisių ir uogų iki intensyvių žemės, kraujo kvapų, nuo saldžių iki aštrių kvapų. Alų ragaujant visuomet nuryjama, nes kartumo receptoriai yra pačiame gale. Su vienu alaus gurkšniu gauni daugiausiai kvapų ir skonių, palyginti su bet kuriuo kitu gėrimu. Ir jie aiškūs, ilgi ir ryškūs. Taisyklė yra tokia: kuo alkoholis stipresnis, tuo skonis trumpesnis, o kuo jis lengvesnis, tuo išlieka ilgiau.

jonas lingys alaus somelje

Kraftinio alaus kultas

Aš: Visi kalba, koks madingas yra kraftinis alus, visi restoranai klientams siūlo išskirtinį kraftinį alų. Alus šiais metais yra viena iš gastronominių tendencijų, net kartumas įvardijamas kaip vienas iš metų skonių. Kas iš tikrųjų yra tas kraftinis alus ir kodėl visi jo nori?

Jonas: Kraftinis alus – tai rankų darbo, įdomiai sukurtas alus. Kraftas yra tai, kiek gamykla gali turėti skirtingų alaus rūšių, kiek skirtingų stilių ji sugeba pagaminti. Daug kas mano, kad kraftinio alaus gamykla turi būti maža. Tai netiesa. Kai kas save laiko mažais, nors jie yra dar didesni nei kiti. Kaip mano įkvėpėjas Gareth Oliver davė palyginimą: sutinki dailų 10-ies metų vaiką ir sakai jams: „Tu toks gražus, neužauk“. Bet juk užaugęs jis nebus blogesnis ir mažiau gražus. Taip ir su daryklomis – diskutuojant apie dydį, apie kraftą kalbėti negalima.

Aš: Pats dirbi “Švyturio” alaus darykloje, pastaruoju metu labai daug esi matomas su “Raudonų Plytų dirbtuvių” brand’u. Juk tai irgi kraftinis alus. Kaip jis atsiranda?

Jonas: Pirmiausia jis gimsta čia (rodo į širdį), tuomet keliauja į galvą, ten nusistovi, subręsta, o tuomet jau laikas į dirbtuves. Į garažą, kuriame kuriami prototipai. Juk ir pirmieji kompiuteriai ten atsirado. Išsiverdi tai, kas patinka, ragauji, stebi, kaip vieni ir kiti ingredientai dera tarpusavyje, kokia chemija gimsta juos keičiant. Kai tau pavyksta, siunti į “Švyturį” ir ten jau išverdama pirmų 15 tonų.”

raudonos plytos alaus somelje

Meilė alui ir kitos profesinės subtilybės

Aš: Jonai, kaip atsiradai alaus pasaulyje, Jonai?

Jonas: Kadaise dirbau finansų sektoriuje, teko nemažai keliauti. Vieną kartą Dubajuje užėjau į didžiulį knygyną ir ten įsigijau Gareth Oliver knygą apie alų, kuri dar ir dabar man yra kaip alaus enciklopedija. Tada užsikrėčiau rimtai. Mano gyvenimas finansų sektoriuje atrodė nuobodus, o alus buvo įdomus. Alus buvo tai, ko man reikia.

Aš: Grįžęs metei viską ir atėjai dirbti į alaus pramonę?

Jonas: Na, turėjo praeiti metai. Ieškojau mokslų šia tema. Mane labiausiai traukė alaus technologija, net nemaniau, kad aš apie jį pasakosiu ir juolab derinsiu su maistu. Ir tuomet pasitaikė darbo pozicija “Švyturyje”. Nuo to laiko aš pradėjau gyventi. Baigiau kompetencijų mokymus, supratau, kaip alus verdamas, kokią įtaką galutiniam rezultatui daro kiekvienas ingredientas, kaip jis kuria ar keičia skonį.

Aš: Kaip tapai alaus someljė? Ką reikėjo padaryti?

Jonas: Supratęs, kad noriu sužinoti daugiau apie alų, kaip kinta jo skoninės savybės, apie jo darinimą su maistu, nutariau studijuoti Anglijoje. Yra tokia “IBD” (“The Institute of Brewring & Distilling”) akademija, ten ir baigiau alaus someljė mokslus. Realiai, esu vienas atestuotas alaus someljė Lietuvoje.

Buvo labai įdomu ir smagu mokytis, pamenu, po paskaitų eidavau į pub’us užsisakydavau įvairių alaus rūšių ir sėdėdavau su knyga. Uostydavau, ragaudavau, lygindavau. Kaip mažas vaikas bandai susieti parašytą tekstą ir paveiksliuką su realybe, skaitydavau sakinį ir bandai sujungti kvapą ir skonį.

Aš: Net nedrįstu klausti, ar alus tau darbas, ar hobis. Spėju, kad kaip tikras kūrybinės profesijos atstovas turi savo mūzų. Kas tavo įkvėpėjai?

Jonas: Tiesa, mano gyvenimas sukasi apie alų, o gal ir aš sukuosi aplink alų. Vieni dirba ir gyvena dėl pripažinimo, dėl karjeros, dėl pinigų, jiems tai ir terūpi. O man priešingai.

Kalbant apie įkvepiančius pavyzdžius, vienas jų, mano jau minėtas, Gareth Oliver. Jis – žinomiausias aludaris ir alaus ekspertas pasaulyje, tiesiog kraftinio alaus dievas. Tiek jo knygų prirašyta, tiek alaus pridaryta, tiek derinių sukurta. Visai neseniai jis buvo atvykęs į Lietuvą. Man vakarienė ir pokalbis su juo buvo tolygus melomanui vakarienei su „U2“ ar Robbie Williams.

Dar vienas įkvėpėjas – aludaris Andrius Bagdzevičius. Su Andriumi buvome „klasiokai“, esame draugai ir kolegos. Kartu praleidome daug gyvenimo metų. Nors esame labai skirtingi, bet viena kitą papildome. Andrius atsakingas už “Raudonas Plytas”, daugelis receptų jo sukurti. Aišku, aš irgi išsakau ir prisidedu prie jo kūrimo.

alaus somelje

alaus somelje

Aš: Pakalbėkime apie “Raudonas Plytas”. Jos tiesiog šių dienų gėrimų mados klyksmas. Kur slypi tas slaptas ingredientas?

Jonas: Žmonėms jo trūko, turėjo atsirasti alaus kultūrai atstovaujantis alus. Alus nėra tik būrų gėrimas. Net vyno šalyje Italijoje žinau restoranų, kur nėra vyno, tik alus. Jo ten gausu, ir jis derinamas su itališkos virtuvės patiekalais, kurie iš pažiūros reikalautų vyno.

Aš: Prakalbome apie derinius. Didžioji dalis paklaustų apie maistą prie alaus, turbūt atsakytų, kad tai šašlykai arba kepta duona su sūriu. Na, dar traškučiai ir rūkyta skumbrė. Padėk žmonėms atrasti alaus ir maisto derinius.

Jonas: Maistas, sakyčiau, yra alaus papildinys, sakyčiau. Alus puikiai dera su įvairiu maistu, reikia tik nebijoti ragauti, derinti. Matau, kaip keičiasi žmonių požiūris, kai jie paragauja jiems atrodžiusių neįprastų derinių. Sakau jiems: pabandykite “Bėgančią kopą” su menkės sultiniu – fantastiškas derinys.

Kad ir kaip nenorėdama nutraukti įdomaus pasakojimo apie alaus pasaulį, privalau išleisti Joną edukuoti tautos apie kokybišką alų. Jonas kulinarinėje studijoje “Čiop Čiop” kone kiekvieną trečiadienį, kai studija veikia kaip restoranas, derina alų prie šefų ruoštų patiekalų ir švečiams veda degustacijas.

alaus somelje

alaus somelje restoranas

Dar šiek tiek Jono topų:

Alaus rūšys:

  1. Milk stautai arba sweet stautai
  2. Pale ale
  3. Barley wine – miežių vynas
  4. Įspūdį palieka lambic

Maisto ir alaus deriniai:

  1. Suflė ir sweet stautai
  2. Stautai ir austrės
  3. Temperuota lašiša ir witbier
  4. Foie gras ir belgiškas dubelis
  5. Old ale ir intensyvaus skonio sūriai

Alaus kelionės:

  1. Įkvėpimui – Anglija
  2. Pietų šalys
  3. Niujorkas
  4. Festivaliai: Barselonoje, Filadelfijoje ir kitur

Restoranai ir barai:

  1. “Čiop Čiop” trečiadienio restoranas, Vilnius
  2. “Drama Burger”, Vilnius
  3. “Portabello”, Vilnius
  4. “Spiritus”, Vilnius

 

Facebook komentarai:
Share:

Parašykite komentarą