D E R V Y N A S

Vatų jūroje prisirpusios midijos (austrės ir omarai)

midijos ir austrės dervynas kelionės Ruta Lietuvos virėja
midijos ir austrės dervynas kelionės Ruta Lietuvos virėja
Rubrikos svečiuose – Rūta Statulevičiūtė-Kaučikienė, tinklaraščio http://lietuvos-vireja.blogspot.lt autorė.

Midijų sezonas kasmet prasideda skirtingu vasaros metu, paprastai liepos viduryje, o jo pradžią ir būsimas kainas nustato vienintelis Yerseke aukcionas (Nyderlandai). Šiais metais pirmosios Zelandijos (Zeeland) midijos prinoko savaite anksčiau nei pernai – liepos 8 d., tačiau jų augintojus džiugina ne tik ankstyvesnis jų sezonas, bet ir didesni bei mėsingesni moliuskai, pardavėjus – šiek tiek žemesnės kainos, vslgytojus – sodrus skonis. Pirmosios midijos restoranus ir parduotuves pasiekė liepos antrąją savaitę ir karaliaus iki sezono pabaigos balandį.

midijos ir austrės dervynas kelionės Ruta Lietuvos virėja

midijos ir austrės dervynas kelionės Ruta Lietuvos virėja

midijos ir austrės dervynas kelionės Ruta Lietuvos virėja

midijos ir austrės dervynas kelionės Ruta Lietuvos virėja

Zelandijos midijos

Prieš pasidalindama prisiminimais apie viešnagę Zelandijos midijų ir austrių fermose, trumpai paminėsiu porą augimvietėse sužinotų istorinių faktų apie olandiškas geldeles. Jei istorija Jums mažai įdomi – paprasčiausiai peršokite gerą pastraipą žemyn ir toliau skaitykite apie apsilankymą Yerseke apylinkėse.

Taigi, XVI a., Nyderlandams dovanojo du dalykus – ispanų okupacija ir midijas. Būtent ispanų imperatoriui Karoliui Penktąjam užsigeidus, Zelandijos pakrantėse buvo pradėtos auginti midijos.

midijos ir austrės dervynas kelionės Ruta Lietuvos virėja

midijos ir austrės dervynas kelionės Ruta Lietuvos virėja

Po truputį šiaurietiškos midijos išpopuliarėjo visame regione. Pirmiausia dėl trumpo ir sąlyginai greito transportavimo upių keliais – trumpiau gabenamos jūros gėrybės pirkėjus pasiekdavo šviežesnės ir gyvesnės, todėl grėsė mažesnis pavojus jomis apsinuodyti. Taip pat visuomet buvo vertinama Zelandijos midijų kokybė – su stambiomis geldelėmis vargiai galėjo pakonkuruoti jų smulkios giminaitės iš Prancūzijos ar Portugalijos pakrančių.

Kasmet pasaulyje surenkama apie 500 milijonų kilogramų midijų. Apie dešimtadalis jų – maždaug 57 milijonai kilogramų midijų (maždaug tiek svertų 8 milijonai gerai įmitusių suaugusių dramblių) – užauga Nyderlanduose. Du trečdalius derliaus suvalgo belgai – vien garsusis „Chez Leon” kasdien lankytojams patiekia apie 13 tonų midijų. Likusią Zelandijos midijų derliaus dalį olandai pasidalina pusiau su kitomis Europos šalimis. Ir visi šie Zelandijos moliuskų kilogramai užauginami dviejose potvynių ir atoslūgių skalaujamose Nyderlandų pakrantėse: rytinėse Šeldės žiotyse – greta Yerseke miestelio ir Vatų jūroje, prasidedančioje ties Den Heldero miestu šiaurės Nyderlanduose.

Kaip sužinojome stabtelėję greta midijų fermos, jūros potvyniai yra labai svarbūs midijų populiacijai, mat nuolatos judantis vanduo (potvynis keičia atoslūgį du kartus per parą) į pakrantę atneša ne tik jūroje žvejų pamestus virvagalius, bet ir kaloringo maisto moliuskams – planktono.

Yerseke midijų ir austrių fermos

Į Šeldės žiotyse įsikūrusias midijų ir austrių fermas išsiruošėm ankstyvą rytą – laukė gana ilgas kelio gabalas, o midijų prisikirsti norėjome atėjus pačiam pietų metui. Jau sulipę į automobilį ėmėme svajoti apie kvapnius ir padoriai prinokusius moliuskus, kurių riešutais dvelkiantiems kūneliams neįmanoma atspirti net tada, kai pilve nebelieka vietos daugiau jokiai papildomai midijai. O ką ir kalbėti apie greta augimviečių ruošiamas aukščiausios klasės juodas geldeles, beveik aklinai užpildytas balkšvais ir oranžiniais kūneliais? Nė neklausiama prisipažinsiu, kad tokių puikių midijų kaip Yerseke miestelyje, daugiau niekur neteko valgyti.

midijos ir austrės dervynas kelionės Ruta Lietuvos virėja

midijos ir austrės dervynas kelionės Ruta Lietuvos virėja

midijos ir austrės dervynas kelionės Ruta Lietuvos virėja

Išsvajotą Yersekę, pakeliui apžiūrėję Šeldės užtvankų sistemą ir midijų fermas, pasiekėme prieš pat pietus. Tiesą sakant, tų midijų nelabai ir matėsi – tik įlankėlėse nusidriekusios pludurų eilės, žyminčios po vandeniu įrengtas midijų augimvietes. Kitaip nei Prancūzijos pakrantėse, kur moliuskai auginami vadinamosiose „midijų lovose” – paprasčiau tariant – ant į dugną sukaltų medinių baslių, Zelandijoje geldelės auginamos ant lygiagrečiai sukabintų virvinių kilpų. Taip augintojai stengiasi sudaryti kuo daugiau vietos midijoms prisitvirtinti ir užauginti kuo gausesnį derlių.

Nors pilvai jau buvo pradėję burgzti nekantrias melodijas, visų pirma nutarėm pasotinti žinių alkį ir nužingsniavom pasižvalgyti po austrių baseinus ir muziejų. Taip taip, būtent, austrių. Jas olandai taip pat augina Šeldės žiotyse įkurtose fermose, o prieš išveždami tiekėjams, specialiuose tvenkiniuose bent savaitę jas skalauja, tukina ir… treniruoja jų raumenis. Nejuokauju – rimtai. Periodiškai išleisdami iš tvenkinių vandenį, austrių augintojai geldeles palieka sausas tam, kad sutvirtėtų geldelę uždarantys moliuskų raumenys ir vėliau, jau vakuminėse pakuotėse ar dailiuose mediniuose krepšiuose gabenamos į parduotuves, austrės kuo ilgiau išliktų šviežios.

Jei jau paminėjau austres, reikėtų nepamiršti, kad visai greta auga visa galybė kitokių jūros moliuskų, sraigės ir omarai.

midijos ir austrės dervynas kelionės Ruta Lietuvos virėja

Yerseke restoranai

Apžiūrėjus austrių baseinus galima čia pat vietoje paskanauti šių šviežių moliuskų. Stilingai įrengtoje fermos užkandinėje „Oesterij” austrės laikomos specialiame tekančio vandens akvariume. Patiekiamos su šviežia juoda duona ir sviestu, šviežios ar užkeptos sūriu. Čia pat galima įsigyti ir jau supakuotų midijų. Žinoma – aukščiausios klasės – vidutiniokių čia nenusipirksi.

Į anapus stataus jūros pylimo įskūrusius restoranėlius „Nolet’s Vistro”, „De Branding”, „De viskeete” tenka leistis laiptais. Prisėdome ne pačiame artimiausiame, nors skirtumo tikriausiai, kad nebūtų buvę jokio – prie kiekvieno restorano ir užkandinės pakabintose lentose puikavosi viliojantys užrašai apie gundančias porcijas midijų, omarų ir austrių rinkinius, moliuskų sriubas ir kitokius pilvo malonumus.

midijos ir austrės dervynas kelionės Ruta Lietuvos virėjam

midijos ir austrės dervynas kelionės Ruta Lietuvos virėja

midijos ir austrės dervynas kelionės Ruta Lietuvos virėja

Atvykome didesnė kompanija, tad buvo puiki proga paragauti įvairiai paruoštų gėrybių. Taip ant mūsų stalo atkeliavo pusantro kilogramo (!) porcija garintų midijų à la marinaire, pečiuje sūriu užkeptų midijų padėklas ir rinkinys jūros gėrybių: lėkštė Zelandijos austrių, virtas omaras, krabų žnyplės, garintos ir ant griliaus ruoštos midijos, užkeptos austrės, pilkosios ir karališkosios krevetės bei mažutėlės rūgščiai išvirtos jūros sraigės, kurias iš kiautelių teko krapštyti metaliniais smeigtukais. Malonumas! Ir viskas šviežia bei paprastai papruošta (nesunku nusikopijuoti ir namuose – tik tų gėrybių reikia kažkaip susimedžioti).

midijos ir austrės dervynas kelionės Ruta Lietuvos virėja

Nepamirštamai pamaloninę pilvus tingiai pasivaikščiojom po jaukų Yerseke miestelį ir sėdę į automobilį patraukėm į Zelandijos sostinę – miestą-tvirtovę – Middelburgą.

Įdomybės

Pasirodo, kad ne tik vynas ir austrės yra skirstomos į kategorijas, bet ir juodos midijų geldelės. Į atskiras klases midijos rūšiuojamos vertinant geldelėje slypinčio moliusko dydį. Kaip jį pamatuoja? O gi niekaip – tam augintojai turi nustatę gana paprastą vertinimo kriterijų – kuo mažiau midijų sudaro kilogramą – tuo sunkesnis yra moliuskas ir tuo aukštesnei kategorijai jis priskiriamas. Geros midijos kūnas sudaro apie ketvirtį viso gyvūno svorio.

midijos ir austrės dervynas kelionės Ruta Lietuvos virėja

Auksinis antspaudas – jei kilogramą sudaro 35-42 midijos;

Jumbo – jei kilogramą sudaro 43-48 midijos;

Imperial – jei kilogramą sudaro 49-59 midijos;

Super – jei kilogramą sudaro 60-70 midijų;

Extra – jei kilogramą sudaro daugiau kaip 70 midijų.

Receptas

Orkaitėje užkeptos midijos (2 žmonėms):

1 kg šviežių midijų,

sauja petražolių lapų,

150 g sviesto,

180-200 g maltų džiūvėsėlių,

1 citirnos sultys ir nutarkuota žievelė,

druskos,

juodųjų pipirų.

Jei naudosite paarduotuvėje pirktas, sufasuotas midijas – jas pakanka nuplauti po tekančiu vandeniu ir atrinkti gyvas. Jei nesate anksčiau ruošę midijų, pasufleruosiu, kaip tai padaryti. Išimtos iš pakuotės midijos yra šiek tiek prasižiojusios, todėl jas pirmiausią reikia sudėti į dubenį ir užpilti vandeniu. Tuomet imkite dvi geldeles, pabelskite vieną į kitą ar tiesiog švelniai spustelkite pirštais ir matysite – jei midija gyva – geldelė užsidarys, jei ne – ji taip ir liks atvira. Tokias išsižiojeles negailestingai meskite lauk, nes nešviežiomis jūros gėrybėmis galima labai greitai ir sunkiai apsinuodyti. Atrinkas midijas nuplaukite.

Sudėkite į puodą (vandens tikrai jokio nereikia pilti) ir pakaitinkite retkarčiais jį kresteldami tol, kol midijos atsidarys (maždaug 2-3 minutes). Puodą nukelkite, atrinkite neatsidariusias midijas ir jas išmeskite lauk. Tuomet imkite atsivėrusias, nusukite viršutinį kiautelį – palikite tą, prie kurio prisitvirtinęs moliuskas.

Paruoškite trupinius: į dubenį suberkite smulkiai kapotas petražoles, tarkuotą citrinos žievelę, džiūvėsėlius, šiek tiek druskos, pipirų ir kubeliais supjaustytą sviestą, įspauskite citrinų sulčių. Viską kruopščiai surinkite pirštais, kad gautųsi trupiniai. Jei masė per drėgna ir limpanti – įberkite šiek tiek daugiau džiūvėsėlių. Jei mėgstate – įberkite kapotų česnakų arba čili pipirų.

Paruoštus moliuskus sudėkite į kepimo skardą ir gausiai apiberkite trupiniais. Pašaukite į iki 200 laipsnių įkaitintą orkaitę ir kepkite 5-7minutes.

Patiekite su šviesiu alumi, vokišku ar liuksemburgietišku Mozelio vynu.

midijos ir austrės dervynas kelionės Ruta Lietuvos virėja

midijos ir austrės dervynas kelionės Ruta Lietuvos virėja

Facebook komentarai:
Share:

Parašykite komentarą