Visai neseniai publikuotame žurnale „The Economist. Pasaulis 2016” žurnalistei Ievai Rekštytei atsakinėjau į klausimus apie Lietuvoje vyrausiančias ir naujas formas įgysiančias restoranų, kavinių ir barų tendencijas. Originalų Ievos straipsnį, kuriame taip pat ir Alfo Ivanausko („Virtuvės mitų griovėjai”) bei Mykolo Lepeškos („Kūno kultūra”) įžvalgos, rasite nurodytame žurnale. O aš dalinuosi savo susistemintomis įžvalgomis, kur juda Pasaulis ir kokios valgių bei gėrimų tendencijos atėjo bei ateina pas mus.
Trumpai bendros Pasaulinės restoranų ir maisto tendencijos 2016m.:
- Gatvės maistas
- Sveikesnis greitas maistas
- Restoraninis maistas į namus
- Klasikinės virtuvės įgyja pankiško atspalvio
- Peru, Brazilų (Pietų Amerika), Havajų virtuvės
- Įvairių šalių pusryčių patiekalai
- Sriubos
- Sumuštiniai
- Žydiškas košerinis maistas
- Prieskonių ir pipirų svarba
- Kruopos
- Vištiena, ypač kepta aliejuje
- Kiauliena
- Kokteiliai
Gatvės maisto kultūra
Viena ryškiausių tendencijų – gatvės maisto kultūrą. Ji po truputėlį netgi tampa klasika…Gatvės maistą jau seniai dievina visas pasaulis. Kone kiekvienoje didesnėje valstybėje jūs rasite autentiško gatvės maisto: pradedant nuo sumuštinių, burgerių ar keptos vištos iki meksikietiškų tacos, azijietiškų noodles ir įvairių sriubų, braziliškų ar ispaniškų čurų (churros). Gatvės maisto kioskelius ypač garbina didelių miestų gyventojai, tačiau jie po truputėlį užkariauja ir mūsų šalį. Taip pat ir visą Europą. Jeigu dažnai keliaujate, atkreipkite dėmesį, jog bene kiekviename Europos miestelyje rasite gatvės maisto. Ir tai ne tik liečia šalių sostines! Kaip pavyzdžiui, Olandijos miesteliuose rasite bulvyčių ir keptų aliejuje jūros gėrybių, o bet kuriame Vokietijos miestelyje visuomet galėsite suvalgyti bratwurst! Taip pat ir Lietuvoje jaučiamės gatvės maisto judėjimas (Open Kitchen, įvairūs furgonai). Taip pat atsidarė ir atsidaro nemažai vietų, kuriose gatvės maisto galite suvalgyti ir negatvėje (pvz. hot dog’ai, tacos).
Dažnai žmonės neskiria gatvės ir greito maisto, tačiau šie judėjimai šiek tiek skiriasi. Greito maisto užkandinės yra užkandinės, o ne maisto kioskeliai. Greito maisto amžius prasidėjo kartu su Mc’Donalds ir tęsiasi iki dabar. Nemanau, jog jis baigsis. Juk žmonės skuba, bėga, lekia ir nėra linkę laukti ilgai ruošiamo maisto. Be abejo, tai labiau galioja pietums ar užkandžiams tarp valgių. Žmonės lėtai valgyti labiausiai mėgsta vakarais ir per vėlyvuosius savaitgalio pusryčius. Tačiau žmonės nebenori modifikuoto ir betkokio maisto. Tad įprastą greitą maistą keičia falafeliai, pitos ar beigeliai. Falafeliai jau antri metai yra didžiulė tendencija. Juos itin vertina vegetarai, kurių pastaraisiais metais labai padaugėjo. Reikia nepamiršti ir to, jog jie yra pagaminti iš be galo populiariaus produkto – avinžirnių. (falafelių ir humuso restoranas „Zatar”; pitarija „Fire Place”; Halės turgaus beigeliai; „Beigelistai”).
Sumuštiniai
Sumuštiniai visada bus ypač madingi! Tik kiekvienais metais jie įgauna papildomų ingredientų ar kitokią formą. Jau kuris laikas pastebimas ryškus pitų, beigelių ar sumuštinių su kruasanais aukso amžius. Išlieka ir kiti sumuštiniai, tačiau šefai konkuruoja patys kepdami išskirtine bandeles ar duoną. Kaip pavyzdžiui, itin populiari ir mėgstama Maskvoje burgerio interpretacija su ruginėmis juodomos bandelėmis. Sumuštiniai priskiriami ir greitam maistui, ir puikiai įsipaišo į restoranų meniu. („Desertinė Atostogos” – kruasanų sumuštiniai; „Cubanos” – naujas Kubietiškas, įkvėptas Ispanijos, Afrikos ir Karibų virtuvių, sumuštinių baras; „Bukowski” hotdogai; „Briusly” ir azijietiška boa; visi burgeriai; „Sofa de Pancho” torta; „Keulė Rūkė”; „Sidro Namai” ir kt.)
Restoraninis maistas į namus
Kita ryški tendencija – restoraninis maistas į namus ir maisto “pasigamink pats” pakuotės. Ši tendencija ryškiai susijusi su supermarketų siūloma paslauga: produktų atvežimas į namus. Žmonės priprato prie restorarinių skonių, tačiau nevisada turi laiko lankytis restoranuose, tačiau nori tokį maistą valgyti namie, tad restoranai siūlo savo patiekalus atvežti į namus. Į namus užsisakomos ne tik picos ar kinietiškas maistas, į namus keliauja ir indiški, meksikietiški bei kiti patiekalai. Nepamirškime to, jog labai daug žmonių nori patys gaminti, tačiau neturi daug laiko tuo domėtis ar vykti įsigyti specifinių produktų, tad vėl žmonių širdis užkariauja maisto paketai su jau paruoštais ingredientais bei prieskoniais ir gaminimo instrukcija, pagal kurią patys gali pasigaminti vakarienę. Tarp kitko, Lietuvoje jau 2008 metais “Čiop Čiop” siūlė tokią paslaugą, tačiau Lietuvos rinkai ji dar buvo per nauja…
Egzotiškas virtuves papildo Peru, Brazilijos, Havajų, Korėjos, Filipinų virtuvės
Peru, Brazilijos, Havajų, Korėjos, Filipinų virtuvės. Šiose šalyse gausybė nuostabių patiekalų, kurie yra beprotiškai ryškaus skonio. Jiems įtakos turėjo ne tik jų istorija, tokių šalių patiekalams įtakos turėjo ir jas valdžiusios valstybės bei juose gyvenantys įvairių kultūrų žmonės. Kaip pavyzdžiui, Havajuose maisto kultūrai įtakos daro tiek Centrinės, tiek Pietų Amerikos, tiek Azijos šalių kulinarijos kultūra.
Vis dar išlieka Lotynų Amerikos ir Azijos virtuvės, žmonės, atradę šių šalių maistą ir jam plačiai pasklidus po pasaulį, nebenori jų atsisakyti. Minėti ryškūs skoniai, paprasti, bet neprasti deriniai patinka visiems.
Moderni baltiška ir lietuviška virtuvė
Modernūs restoranai, ruošiantys lokalius sezoninius produktus, Pasaulyje madingi jau kuris laikas, Lietuvoje mes šiek tiek vėluojame ir tik dabar rinkoje atsirado stiprių modernios lietuviškos virtuvės patiekalų siūlančių restoranų. Labai džiugu, jog jų yra, nes pagaliau ir mes galime paragauti to, kas auga mūsų šalyse ir ką valgė mūsų senoliai. Ši tendencija šiuo metu yra gan stipri ir išlaiko savo pozicijas, tačiau turi tendenciją savo labai modernias lėkštes paversti paprastesnėmis, gausesnėmis. Lietuvai trūksta lietuviško gatvės maisto ir tokių lietuviškų restoranų, kurie kultyvuotų lokalią virtuvę, bet nebūtų super modernūs ir perdaug formalūs.
Modernios lietuviškos virtuvės galima paragauti Deivydo Praspaliausko „Dublis”; Kaune restorane „Uoksas”; Vilniuje „Sweet Root”.
Jeigu norite užsieniečius pavaišinti ir sovietiniais patiekalais, nepamirškite „Neringos” – ragaukite ten Kijevo kotletus.
Desertų kavinės
Desertai – jie madingi amžinai! Tačiau visagalis internetas, naujos technologijos, stažuotės ir talentingi užsienio konditeriai atvėrė akis lietuviams, kurie pagaliau pradėjo gaminti rimtus gastronominius ir jaukius, primenančius vaikystę desertus. Taip, desertai šturmuoja Lietuvą. Vaikystėje ir jaunystėje varvinę seilę į spurgas seriale „Simpsonai” gali įgyvendinti savo svajones – spurginės pristato visokių skonių ir visokių spalvų spurgas. („Holy Donut”; „Donut LAB”).
Ir karaliauja ne tik spurgos – eksliuzyviniai rankų darbo desertai su talentinguoju Ali priešaky („Ali šokoladinė”), atostogauti su desertais kviečia „Desertinė Atostogos”.
Kava
Kaip ir desertai, taip ir kava. Kava – vienas tų nuostabių gėrimų, kuris turi savo istoriją ir be kurios kone kiekvienas neatsieina nei dienos. Tik pamirškite įprastą kavą, kurią perkate prekybos centruose. Tikroji kava – šviežiai skrudinta, teisingai sumaišyta ir teisingai paruošta. Kavos klausimu mes judame sparčiai kartu su gastronomines madas diktuojančiomis sostinėmis. Dar tiek daug išskirtinę kavą siūlančių vietų per pusmetį nebuvo atsidarusių per visą Lietuvos istoriją. Džiugu, kavos kultūra rodo panašius ženklus, kaip ir vyno kultūra prieš kelis metus. Sveika atvykusi, kava! („Taste MAP”; „Strange Love”; „No Sugar”; „Kavos virėjai”).
Kraftinis alus
Dar vienas gėrimas, kuris visai neseniai atkeliavo į Lietuvos rinką – kraftinis ir išskirtinis alus. Na, galima tokiu laikyti mažųjų aludarių alų, kuris verdamas jau ilgus metus, tačiau tik su kraftinio alaus judėjimu, toks produktas įgavo kraftinio alaus vardą. Toks alus laikytas 2015 metų ryškiausia pasauline tendencija, tačiau Lietuvoje ji tik dabar pripratino žmones jį atrasti. Restoranai į alaus meniu įtraukia ne tik tris tradicines alaus rūšys, jie alaus pasiūlą pildo išskirtiniais kraftiniais alumis. Vis daugiau vietinių aludarių ir alaus gamyklų siūlo specifines alaus rūšis, taip pat daug ir importuojama iš užsienio šalių.
Kokteiliai
Kalbant apie alkoholinių gėrimų pasaulines tendencijas, ateinančiais metais kokteiliams žadamas aukso amžius. Tradiciniai kokteiliai įgauna naujų skonių, o profesionalūs barmenai nebijo siūlyti ir naujienų. Labai svarbi jų kokybė, tad kokteiliams svarbu ir skirtingos tekilų, meskalių, romų, degtinių ar grapų rūšys. Pasaulis pripratęs užsisakyti tiesiog “Margaritą”, tačiau dabar jos plakamos ne tik skirtingų skonių (braškinės, mango ar pan.), joms svarbu ir skirtingos tekilų rūšys. Tas pats galioja visų rūšių kokteiliams. (“Apoteka”, „Alchemikas”, „Trinity”, „Spiritus”, „Sofa de Pancho”).
Sriubos ir vištiena, ir ŽUVIS
Pasaulį užvaldžiusios sriubos! Mūsuose įprasta sriubą pateikti kaip starterį ar užkandį, o Pasaulis skelbia – sriuba gali būti puikus pagrindinis patiekalas. Meksikietiška Pozole, azijietiška Ramen ar provansiška boullabaisse. (“Čiop Čiop” privatiems renginiams siūlo gaminti šias sriubas; „Briusly”; „Vathaitau”).
Iš mėsų pati madingiausia – vištiena. Ypač aliejuje kepta vištiena, kuri keliauja į gastronominius patiekalus, burgerius ir sumuštinius. Tendencija iš gatvės maisto. („Eat More Chicken”).
Restoranuose žuvis ir jūros gėrybės tiesiog baigia nukonkuruoti mėsiškus ir daržoviškus patiekalus. Degustacinėse vakarienėse iš 12 ar 15 patiekalų vos vienas du būna mėsiški („LAB 180”; „Meksikos laboratorija”), kiti su žuvimi ar ypač jūros gėrybėmis. Atsidaro nauji ir veikia seni restoranai, kurie siūlo daugiausia žuvies patiekalų („Šturmų žuvys”; „Šiaurės jūra”; „Fish Makers”). Žymusis šefas Vytas Samavičius net garsiai pareiškė atidarydamas naują vietą „monai”, jog ten daug dėmesio skirs žuviai.
Žuvis ir jūros gėrybės keliauja į sriubas, į sumuštinius ir tacos.
Tas pats su austrėmis, toks jausmas, kad tik paskutinį pusmetį žmonės Lietuvoje pradėjo
Kruopos
Pastą iš pagrindinio meniu bando išstumti įvairūs patiekalai su kruopomis ar net makaronai iš daržvovių. Žurnalai mirga marga komplimentais bolivinei balandai, kvietines tortilijas ir duoneles keičia kukurūzinės, net keksiukai kepami iš grikių miltų, o ne kvietinių. Glitimo netolerancija daro visai gerą įtaką restoranų meniu!
Įvairių šalių pusryčiai
Žmonių pamėgtus pusryčių patiekalus: košes, Benedikto kiaušinį ir omletus; papildo kitų šalių, ypač egzotinių šalių, pusryčiai. Į meniu įtraukiama šakšuka, siūlomi įvairūs ryškių skonių sumuštiniai, patiekalus papildo chorizo dešra. Be abejo, Lietuvoje dauguma restoranų dar tik 2015-aisiais pradėjo ruošti pusryčius ir piliečius kviesti vėlyvųjų savaitgalio pusryčių, tad apie meniu pokyčius kalbėti dar pakankamai anksti. Be abejo, keičiasi ne tik restoranų pusryčių meniu, sparčiai kinta ir pusrytinės lėkštės namie – žmonės nebijo eksperimentuoti, dažnai įtraukia ir išbando Pasaulio virtuvių receptus. Valgome ne tik avižines košes, blynus kepame ir iš grikių miltų, ant sumuštinių ne tik dešra ir sūris, o vietoj tiesiog mėgstamo vaisiaus, įprasta plakti vaisių kokteilius ir smoothie.
+ Vyno ir maisto derinimas
Kas liko nepaminėta – tai vyno ir maisto derinimas. Tai dar viena be galo svarbi tendencija, kuri egzistuoja ilgus metus Pasaulyje ir tik dabar atkeliavo į Lietuvą – vyno ir maisto derinimas. Tik labai nedidelė dalis restoranų gali pasigirti profesionaliais someljė. Lietuvos restoranui turėti someljė dar kolkas prabanga. Nors apie vyno ir maisto darną pradedama kalbėti vis garsiau ir plačiau, bet ne kiekvienas dar drįsta pasitikėti gėrimų eksperto ar restorano someljė patarimais ir derinti vynus ar kitus gėrimus prie vakarienės. Tad ši tendencija išlieka sparčiai auganti, vis daugiau gėrimų specialistų mokosi someljė amato, laiko egzaminus ir keliauja dirbti į restoranus. Vyno ir maisto derinimas yra viena iš tų krypčių, kuri labai sparčiai auga ir augs ateinančius kelis metus. („IDW Esperanza”; „Kempinski”; „Dine”; „Time”; „Monte Pacis”; „Ertlio namas”; „G.vine”; „Boff”; „Čiop Čiop” ir kiti).
Tik vienas aiškus faktas – gastronominės kultūros augimas Lietuvoje įgavo pagreitį. O kiek tendencijų užsilaikys – pamatysime.