D E R V Y N A S

Pokalbis su vienu iš didžiųjų virtuvės šefų – Vytautu Samavičiumi

Apie Klaipėdoje esantį restoraną „MOMO Grill“ sklinda legendos. Tai vienas bene labiausiai rekomenduotinų restoranų pajūryje, o gal net visoje Lietuvoje. Ir ne veltui, nes už jo pagrindinio vairo stovi talentingasis ir teisingasis virtuvės šefas Vytautas Samavičius. Kuris dabar dar ir šviežio restorano „monai“ savininkas ir šefas. Tyliai ir ramiai Vytautas visiems Lietuvos šefams rodo puikų pavyzdį, kaip reikia kopti karjeros laiptais, užsitarnauti pripažinimą ir išlikti „savo vietoje“.
Vytas Samavicius Dervynas

Straipsnis talpintas “Restoranų verslas” žurnale Nr.2/2015 (44)

Vytautas daugelio linksniuojamas kaip vienas geriausių šefų Lietuvoje. 2015-ais metais jis buvo nominuotas „VMG kulinariniuose apdovanojimuose“ kaip metų šefas. Ir ne veltui – Vytautas yra stažavęsis ir dirbęs užsienio restoranuose, tarp kurių Kopenhagoje esantis „Noma“, dalyvavęs pasaulinėje virėjų olimpiadoje, o svarbiausia – savo patiekalais džiugina ne vieną.

Jo patiekalų teko ragauti ne kartą ir ne du. Visuomet, planuodama kelionę į pajūrį, rezervuoju stalelį nedideliame jaukiame restoranėlyje. Šį kartą sėdžiu ne kliento vietoje ir kalbinu Vytautą apie jo karjerą, darbus ir požiūrį. Ir šį kartą interviu visai kitoks. Toks, koks yra pats Vytautas – užtikrintas, aiškus, argumentuotas ir įkvepiantis. Dar kartą įsitikinu, jog jis vienas iš tų, kuris savo darbais, o ne kuo kitu, patenkintais klientais ir besižavinčiais kolegomis įrodo visiems, koks talentingas jis yra. Pasisemkite įkvėpimo ir ryžto.

Vytai, esi laikomas vienu geriausių šių dienų šefu. Koks jausmas juo būti? Koks, tavo paties nuomone, yra/turi būti geriausias?

V. S.: O kaip išmatuosi tą buvimą geriausiu? Aš nesijaučiu nei labai geras, nei labai prastas. Taip, kuriu virtuvės madas ir jas šiek tiek diktuoju, bet visa tai dėl to, jog dirbu savo mylimą darbą ir juo mėgaujuosi.

Kelias iki to. Dar kartą trumpai papasakok skaitytojams, ką veikei iki „MOMO Grill“? Kokia praktika, patirtys Tave labiausiai suformavo kaip šefą?

V. S.: Rimčiau pradėjau gaminti nuo 18 metų. Po to daug mokiausi, daug stažavausi. Kaip šefas dirbti pradėjau viešbutyje „Navalis“. Ten praleidau net 9 puikius metus. Kažkada suvokiau, jog jau subrendau savam restoranui, tuomet duris atvėrė „La Cle“. O 2013 metais – iki dabar sėkmingai veikiantis „MOMO Grill“.

Įkvėpimas, iš kur jo semiesi? Idėjos, kaip gimsta jos?

V. S.:Daug keliauju, daug skaitau ir, žinoma, naudoju visagalį internetą, kuris atveria daug galimybių naujoms idėjoms. Dažniausiai idėjos gimsta sekmadienio rytais, kai neskubėdamas mėgaujuosi puodeliu kavos ir turiu laiko pabūti su savo mintimis.

momo grill Vytas Samavicius

Ar darbo virtuvėje istorijoje buvo toks žmogus, kurį galėtum pavadinti savo mokytoju ar įkvėpėju?

V. S.: Per visą tą laiką mane supo labai daug stiprių mokytojų, visi jie padėjo formuotis ir kaip asmenybei, ir kaip šefui. Aš sakau, kad šioje srityje man labai pasisekė.

Esi baigęs Klaipėdos turizmo mokyklą. Ką galėtum patarti norintiems ten studijuoti? Ar pakanka žinių, ar dar reikia labai labai labai daug praktikos?

V. S.: Manau, kad visi puikiai žinome, jog teorija yra viena, o praktika – visai kas kita. Tik svarbu nepamiršti, jog šios dvi dalys viena nuo kitos neatsiejamos.

Tau teko stažuotis ir garsiajame Kopenhagos restorane „Noma“. Ar ten iš tikrųjų maistas ruošiamas taip įspūdingai, kaip visi kalba?

V. S.: Tikrai taip! Ne veltui jie jau tiek metų yra geriausi ar vieni jų.

Tu esi bene pirmasis virtuvės meistras, atidaręs savo maitinimo įstaigą. (2010 m. „La Cle“). Kokie pagrindiniai motyvai padėjo pasiryžti šiam žingsniui?

V. S.: Mano motyvas labai paprastas – aš visada žinojau, jog turėsiu savo restoraną, tik iki to reikėjo nueiti ilgą kelią ir įgyti nemažai patirties.

momo grill patiekalaiVytas Samavicius

Na, o po to sekė antras ir, beje, labai sėkmingas tavo projektas – „MOMO Grill“. Ką reiškia būti savininku ir šefu? Koks skirtumas tarp vadovo-šefo, ir vadovo-ne šefo?

V. S.: Gal nuskambės ir šiek tiek banaliai, bet tai labai labai didelė atsakomybė ir tuo pačiu privalumas – gamini tai, kas tau patinka, o ne tai, ko nori restorano direktorius.

Kaip atrodo tavo darbo diena?

V. S.: Mano darbo diena prasideda 6:15 val. ryte. Tokiu laiku jau būnu mašinoje ir vykstu pirkti produktų. 8:00 val. prasideda darbas virtuvėje, kuris dažniausiai baigiasi 22:30 val.

Koks pagrindinis tavo moto, kuriuo vadovaujiesi, dirbdamas virtuvėje?

V. S.: Nechaltūrinti.

Ar esi griežtas, ar atlaidus vadovas? Kas tau imponuoja virtuvėje?

V. S.: Manau, jog esu pakankamai griežtas. Man labiausiai imponuoja švara ir darbinė atmosfera. Virtuvėje turi būti tvarka, o ne chaosas.

Kuri patiekalų linija tave labiausiai žavi? Desertai, mėsos, žuvies patiekalai?

V. S.: Jei atvirai, man patinka visos kategorijos. Svarbiausia, jog būtų pagaminta kokybiškai.

momo grill desertaiVytas Samavicius

Kokie įspūdingiausi kulinariniai atradimai?

V. S.: Austrės ir kivio derinys. Jis buvo tiesiog tobulas.

Ar skaitai kulinarines knygas, seki tinklaraščius, prenumeruoji žurnalus?

V. S.: Perku knygas. Kartais feisbuke pasižiūriu puslapius, kuriuos rekomenduoja kiti kolegos.

Ar turi virtuvės šefų guru? Gal galėtum įvardyti?

V. S.: Turiu tikrai ne vieną. Pirma mintis, kuri šauna į galvą – David Toutain.

Koks užsienio restoranas tau labiausiai imponuoja?

V. S.: Jis jau yra uždarytas – „Agape Sustance“. Tai buvo puikus restoranas, vertinant visais aspektais: maisto, interjero ir bendros koncepcijos.

O Lietuvoje?

V. S.: „Stebuklai“. Mūsų krašte –„Šturmų švyturys“.

Pakalbėkime apie produktus. Mėsa, žuvis, daržovės. Kokia žaliavų politika? Ar turite ūkininkus, su kuriais bendraujate, ar perkate iš didesnių tiekėjų?

V. S.: Viskas priklauso nuo sezono. Dirbame ir su ūkininkais, ir su stambiais tiekėjais.

Kaip svarbu tavo virtuvėje sezoniškumas ir kodėl?

V. S.: Tai virtuvės širdis. Daugiau nieko ir nebepridursi.

Vynas, alus ir maistas. Ar tau svarbi vyno ir maisto darna, ar jūsų restorane patiekalai derinami prie gėrimų? Ar pirmiausia maistas, o tada jau vynas?

V. S.: Mano restorane pirmiausia – maistas, o tada jau vynas. Gaila, tačiau tokia realybė. Tikiuosi, jog ateis diena, kai tarp šių dviejų dalykų galėsime padėti lygybės ženklą.

Ką patartum jauniesiems virėjams, kurie svajoja tapti gerais šefais?

V. S.: Svarbiausia – išmokti kuo daugiau technikos, nuolat tobulėti ir sunkiai dirbti. Šefas virtuvėje turi būti autoritetas, o tam reikia tvirto stuburo. Todėl ne visiems ir lemta tapti šefais.

Ir apie „monai“ tiesiai iš Vytauto žmonos Kristinos Samavičienės!

Neseniai iškeptas naujas jūsų projektas – šeimos restoranas „monai“. Ar tai seniai brandinta idėja? Kaip ji gimė? Kodėl būtent tokia koncepcija?

K.S.: Kai uždarinėjome “La Cle” visada žinojome, jog grįšime prie panašios koncepcijos restoranėlio. “Monus” – tai namų restoranas. Šioje vietoje daugiau vietos nei “MOMO Grill”, jis jaukus ir namūdiškas – įspūdis toks, jog būtumėte namų virtuvėje. Patiekalai šiame restorane stilingi, lengvi, valgiaraštyje rasite daug žuvies patiekalų – tai šiek tiek prasilenkia su “MOMO Grill” patiekalų pasiūla. Kai atidarėme “MOMO Grill”, žinomoje, jog ši vieta bus skirta vakarieniauti, bet ne vakaroti. O mūsų svečiams trūko ilgesnių pasisėdėjimų, erdvės, talpinančios daugiau svečių, erdvės asmenimės šventėms ir verslo susitikimams – tad “monuose” mes galėsime tai pasiūlyti.

Aprašyme nurodote, jog tai bus labiau visai šeimai ir privačioms vakarienėms skirtas restoranas. Klaipėda jau pribrendo tokiam projektui ar patys kursite šią madą ir pratinsite klientus?

K.S.: Mes turime tikslą – tapti privačių vakarienių restoranu. Ar tai pavyks ir ar sugebėsime įtikinti Klaipėdą, jog tai labai smagus dalykas – laikas parodys. Net neabejoju, jog teks įdėti daug pastangų.

 Ar “monai” aliuzija į “Noma” tyčia?

 K.S.: Čia jokios sąsajos su “noma” nėra. Mes ieškojome kažko panašaus į “MOMO Grill” ir pasirinkome “monai”. Juo nusprendėme pavadinti dėl dviejų priežasčių: pirma, jis siejasi su vaikyste, pokštais, nes Žemaitijoje močiutės mums sakydavo: nesymonik; is pavadinimas sentimentai ir namų dvasia. O antra, (su labai didele šypsena sako Kristina), skiriama žmonai. Nuimkite nuo žmonai ir gausite – monai.

 

Facebook komentarai:
Share:

Parašykite komentarą