Itin tikintieji paskutiniąją savaitę prieš šv. Velykas laikosi sausojo pasninko – nevalgo mėsiškų ir pieniškų valgių, o Didįjį šeštadienį stoja prie puodų ir ruošia valgius Didžiajam sekmadieniui, kitaip tariant, šv. Velykoms. Kiek tarp mūsų belikę tokių pasišventusių – klausimas. Dauguma nebesilaiko pasniko, atvirkščiai, yra išlepę, daug ragavę ir patys daug gaminę. Tad prieš pradedant kalbėti apie šv. Velykų valgių ir vyno derinius, visų pirma kyla klausimas: o kas ant jūsų Velykų stalo?
Straipsnis talpintas žurnale „Virtuvė. Nuo…Iki…” Nr. 3 (81) 2016.
Tikiuosi, kad ant kiekvieno stalo rasime margučių. Ne visi juos valgo, dažniausiai kiaušinių patiekalai atsiras įdarytų kiaušinių pavidalu, o gal kiaušiniai keliaus tiesiai į netikrą zuikį?
Prie margučių ar įdarytų kiaušinių derinkite putojančius vynus: gaivų ir citrusais dvelkiantį cava, lengvus ir gėliškus cremant. Fantastiškas derinys su šampanu. Jeigu kiaušinius įdarysite rūkyta žuvimi, rinkitės intensyvesnį šampaną ar ilgiau su mielėmis pabrandintą cava (reserva).
o Kiaušiniai ir putojantis vynas Cremant (pvz. La Cheteau Brut Cremant de Loire, Prancūzija);
o Kiaušinių patiekalai ir mėgstamas šampanas;
o Įdaryti kiaušiniai žuvimi ir cava reserva.
MĖSOS IR DARŽOVIŲ PYRAGAI
Populiaru kepti pyragus su mėsos ar daržovių įdarais. Vyną derinkite pagal įdarą:
o Prie pyrago su kopūstais derės vokiškas Riesling ar Chardonnay iš vėsesnio klimato regionių;
o pyragui su aviena reikia galingesnio vyno, ieškokite Ribera del Duero regiono vynų (Ispanija) ar prabangesnio Tempranillo vynuogės vyno (pvz. Bodegas Emilio Moro Finca Resalso Tinto Fino Ribero Del Duero D.O.);
o jeigu pyragas – su džiovintais vaisiais ir varške, išbandykite jį su kilniojo pelėsio paveiktais vynais: Beerentrockenauslese, Sauternes. Puikiai derės ir vengriškas tokajus.
KIAULIENA
Tai nuo seno bene populiariausia mėsa ant šv. Velykų stalo. Kaip pavyzdžiui, Dzūkijoje per Velykas valgydavo troškintus kopūstus su kiaulės knysle. Tuo tarpu suvalkiečiams delikatesas būdavo kiaulės galva. O aukštaičiai net kelias paras marinuodavo kiaulienos kumpį ir jį pateikdavo kepsniais. Populiaru ruošti slėgtainius, virti karką, ruošti šaltieną.
o Prie šaltienos siūlykite Pinot Noir vynuogių vyną (Burgundijos, Vokietijos, Kalifornijos)
o riebūs kiaulienos patiekalai reikalaus daug rūgšties turinčio vyno – čia galima nemažai variacijų, priklausomai nuo įdaro. Tiks Chabli, tiks baltieji mišiniai iš Ronos slėnio (pvz. Perrin La Vieille Ferme Cotes du Luberon AC), derės ir vokiški Riesling’ai. Iš raudonų rinkitės mažai taninų turinčius: Pinot Noir, Barbera D’Asti.
NETIKRAS ZUIKIS
Netikrą zuikį kasmet galtie ruošti iš skirtingos mėsos – taip paįvairinsite racioną ir nudžiuginsite artimuosius. Jį galite ruošti iš kiaulienos, jautienos, veršienos, kalakutienos faršo, gardindami morkomis, kiaušiniais, įvairiais prieskoniais, džiovintais vaisiais.
- Prie netikro kalakutienos zuikio pasiūlykite rožinio vyno (pvz. Gernache, Gamay ir Grolleau vynuogių);
- prie raudonos mėsos zuikio derės Ronos slėnio raudonieji mišiniai, nepersistenkite su labai intensyviais ir taniniškais vynais (pvz. Perrin La Vieille Ferme Cotes du Luberon AC);
- jeigu zuikis – itin aštrus, jame gausu džiovintų slyvų ir jis reikalauja intensyvaus raudono vyno. Paeksperimentuokite su kokiu geru temperamentingu ispanu ar pipirišku Syrah iš Čilės.
MĖSA
Daugelis mėgsta kepti ir gerą mėsos šmotą: žvėrienos, veršienos kumpį, ėriuko koją ar visą triušį.
- Prie veršienos derinkite itališką Barbera D’Alba ar ispanišką Monastrell;
- prie žvėrienos nebijokite išbandyti stočių vynų iš Ribero del Duero slėnio (pvz. Bodegas Emilio Moro Finca Resalso Tinto Fino Ribero Del Duero D.O.), be abejo, puikiai tiks ir Merlot vynuogių vynai. O Bordo vynams neliks lygių.
- prie ilgai keptos ėriuko kojos puikiai derės itališkas Chianti.
PYRAGAI IR KEKSAI
Be Velykų bobos ar kitų vadinamo tiesiog Velykinio kekso turbūt neapsieina nė viena šeima. Prie šio ypatingą reikšmę turinčio pyrago siūlyčiau rinktis vintage šampaną, kuriame dominuoja Chardonnay vynuogės. Tokie šampanai patys turi daug kepinių, riešutų, medaus aromatų. Na, o burbuliukai puikiai susidraugaus su kekso konsistencija burnoje.
PIENINIAI DESERTAI
Pascha – varškės žlėgtainis ar paprastesnis variantas – varškės “Tinginys”. Tai varškės desertas su džiovintais vaisias ir riešutais. Prie tokio deserto rinkitės saldžiuosius Cadillac ar Sauternes, Beerentrockenauslese vynus.
o
Visiems linkiu – pavasariškų, gaivių, spalvingų ir smagių šv. Velykų! Mieliji, skanių atradimų!
Foto: Familyphoto ir asmeninio archyvo.