D E R V Y N A S

Ką valgysime 2017-ais? Pasaulinės maisto (ir kelionių) tendencijos

Kur keliausime ir ką valgysime?

Keliones ir skanų maistą galima laikyti nuostabiausiomis pramogomis. Daugeliui žmonių tai – ne tik aistra, bet ir gyvenimo būdas. Ilgai stebėdama gastronomijos tendencijas ir geidžiamiausias kelionių kryptis atradau stiprią jų sąsają. Šiaip, manau, ir jūs ją esate atradę. Ji gan ryški ir nori būti pastebėta. Tad įsijunkime vaizduotę ir pasižvalgykime, kas karaliaus mūsų lėkštėse ir kur keliausime 2017-aisiais. O kaip šios tendencijos atsiskleis šefų patiekaluose – parodys jų talentai.

Straipsnis talpintas žurnale “MOTERIS”, 2017’02.

Kur keliausime?

Tarp aplankyti privalomų vietų – tos šalys, kurios niekada nebuvo tarp geidžiamiausiųjų keliauti. Kurių ekonominė padėtis paskutiniais metais stipriai gerėjo ar buvo tokia pat stabili ir stipri kaip anksčiau. Kurios vertina tai, ką turi geriausia, nebando ko nors kopijuoti ir rodyti, kad yra geriausios, – dėl to jos pelnė pasaulio simpatijas.

Bene didžiausią įtaką mados, muzikos ir kulinarijos kūrėjams daro gyvenimas, gatvės stilius, gatvės maistas, vietos tradicijos, žmonės, architektūra, karnavalai, nacionalinės šventės, gamta. Pietų Amerikos šalys įkvepia autentika, spalvomis, maistu, aplink Bermudų trikampį esantys kraštai – vietinių dėmesiu jūrų gėrybėms, akinamu mėliu, Indija – nepamirštamais patiekalais, Airija – „Guinness“ alumi ir užeigomis. Turbūt daugelis nebegalėtų gyventi be vokiškų dešrelių (bratwurst), o nuvykti į festivalį „Oktoberfest“ turbūt yra kiekvieno alaus mėgėjo svajonė.

Šveicarija ir Austrija traukia subtilumu, sūriais, jos po truputį atveria ir savo vyno rūsius. Portugaliją keliautojai dabar laiko daugiausia atradimų žadančia šalimi, – jūra, saulė, jūrų gėrybės, puikus vynas, karštas vietinių temperamentas… Izraelis (jo virtuvė yra žydų ir palestiniečių virtuvių derinys) padovanojo geriausią dovaną vegetarams – humusą ir falafelius.

Įvairialypė šios šalies gastronomijos kultūra talentingų izraeliečių dėka sklinda kosminiu greičiu. JAV – šioje šalyje verda didžiausias kultūrinis katilas – išgrynino nacionalinius patiekalus ir padovanojo daug laimės ant grotelių bei aliejuje gruzdintų valgių mėgėjams.

O Indija? Labai mažai žmonių turi galimybę nuvykti į kario tėvynę, vos jo užsimano, tad įvairių šalių virtuvės šefai, restoranų savininkai ir kiti kulinarijos pramonės atstovai tarsi apaštalai skleidžia šio patiekalo valgymo tradiciją.

Visai dabar „Kino Pavasaryje“ rodomas filmas „The Turkish Way“ pagrindžia ir rodo Turkijos virtuvės atgmimimą.

20 vietų, privalomų aplankyti 2017 ir 2018-aisiais:

  • Pietų Amerika: Brazilija, Urugvajus, Čilė, Bolivija, Ekvadoras, Peru

  • Bermudų trikampio zonos šalys
  • Indija

  • Naujoji Zelandija

  • Airija
  • Vokietija
  • Izraelis

  • Portugalija

  • Ispanija
  • JAV
  • Šveicarija
  • Japonija
  • Botsvana

  • Suomija
  • Havajai
  • Nikaragva
  • Lenkija

  • Kroatija
  • Austrija
  • Omanas

Pasaulio virtuvė

Kelerius metus buvo madinga vadinamoji fusion virtuvė – kai patiekalas gaminamas jungiant kelių šalių (pavyzdžiui, Japonijos ir Skandinavijos, Italijos ir Balkanų, Prancūzijos ir JAV) kulinarijos tradicijas, maisto ruošimo technikas. Populiaru buvo kurti daug laiko reikalaujančius, dažniausiai minimalistinius vieno kąsnio kūrinius. Šiais metais restoranuose madingi atskiri įvairių pasaulio virtuvių patiekalai, o ne jų kombinacijos. Populiarių restoranų valgiaraščiuose karaliauja rytietiškas humusas, džiūvėsėliuose apvoliotos vištienos patiekalai, įvairūs sašimiai, įprastą garnyrą pakeitę kukurūzai, avinžirniai, pupelės, bolivinės balandos.

Patiekalai dubenėliuose

Praėjusiais metais kilusi sriubos atgimimo banga įgauna pagreitį. Šiems įvairių šalių skystiems patiekalams netgi skiriamas atskiras restoranų valgiaraščio lapas. Labai vertinami naminiai sultiniai ir iš kuo įvairesnių daržovių, grybų, mėsos, jūrų gėrybių paruošta sriuba su pagardais. Kelis valgius jungianti sriuba tampa pirmuoju patiekalu. Beje, dubenėlis skirtas ne tik sriubai! Dubenėlių judėjimą palaiko įvairūs populiarūs troškiniai: tradicinis airiškas, vengriškas guliašas, marokietiškas tadžinas, indiškas karis, net urugvajietiškas troškinys su jautiena ir grybais. Taip pat – kruopų patiekalai. Abejingų nepalieka japoniški sušių dubenėliai, kitaip tariant, – dekonstruoti sušiai.

Besąlygiška meilė jūrai

Jūrų gėrybės visada buvo populiarios jūrinėse valstybėse. Šiemet šie produktai, net ir tose valstybėse ar regionuose, kuriuose jų mažai, yra antri pagal populiarumą (po daržovių). Siūlomi sašimiai, sušiai, žuvys ir įvairiai paruošti kiti jūrų gyviai. Visas pasaulis turi galimybę paragauti keptų, marinuotų ar žalių šukučių, jūrų ežių, restoranai konkuruoja tarpusavyje dėl austrių dydžio ir kilmės, aštuonkojai ir omarai keliauja į sumuštinius, greitojo maisto ir kasdienės virtuvės patiekalus. Sparčiai daugėja žuvų restoranų. Prisimenamos ir vietinės žuvys, pavyzdžiui, mūsų ir kaimyninės šalys atsigręžia į silkes bei stintas. Prie jūrinių produktų bumo stipriai prisideda ir jūrų dumbliai.


\

Vegetariškas maistas

Pasidairykime, kuo mėsą keičia net patys aistringiausi mėsėdžiai. Pirmiausia saldžiosiomis bulvėmis ir manijokais, – pastarieji laikomi daržovių karaliais. Abiejų kilmė – Pietų Amerika. Ji – ir viena populiariausių kelionių krypčių. Šie šakniavaisiai be galo maistingi, juose gausu maistinių skaidulų, vitamino A ir kalio. Saldžiosiose bulvėse daug vitaminų A, C, B6, B5, B2, E, folio rūgšties, mangano, kalcio, geležies. Šis produktas yra puikus karoteno šaltinis ir antioksidantas.

Avinžirniai ir humusas taip išpopuliarėjo, kad dauguma restoranų be jų neįsivaizduoja savo meniu, o dauguma gero maisto mėgėjų – savo pusryčių ir apskritai raciono. Baklažanų patiekalai kartais stebina – sunku įtarti, kad valgote ne mėsą. Pietų Amerikos auksu kukurūzais gardinamos sriubos, salotos, jie kepami ant grotelių, patiekiami kaip garnyras ar net pagrindinis valgis. Įvairių rūšių ir spalvų pupelės, lęšiai daro laimingus ir sočius sveiko maisto šalininkus. Populiarūs ir falafeliai, šie keliauja į pitas ar valgomi vieni.

Taigi iš Pietų Amerikos, Afrikos ir kitų pasaulio šalių atkeliaujančios ankštinės ir šakninės daržovės išstumia iš rinkos daržo gėrybes. Ir tai labai sveika, – įvairių salotų netgi nerekomenduojama valgyti šaltuoju sezonu.

Mėsa

Daržovės, regis, perviliojo į savo pusę kone pusę mėsėdžių, vis dėlto ne viskas yra taip, kaip atrodo. Kelios populiariausios kelionių kryptys diktuoja naują madą – mėsos kultą (tiesa, šis produktas, galima sakyti, niekada ir nebuvo išėjęs iš mados). Pietų ir Šiaurės Amerikoje net pusryčiai ruošiami su mėsa. Be sultingų kepsnių ar keptų šonkauliukų daugelis savo gyvenimo neįsivaizduoja jau seniai. Restoranai siekia pasiūlyti kuo geresnės kilmės ar struktūros jautienos patiekalus, o šefai, siekdami autentiškumo, patiekalams gaminti naudoja ir pačių brandintą bei rūkytą mėsą, patys lankosi pas gyvulių augintojus ir kepsnius valgantiems restoranų lankytojams gali pasakyti net jaučių vardus. Beje, mėsos mėgėjams rekomenduoju pažiūrėti vaizdingą filmą „Kepsnio (r)evoliucija“, jo režisieriaus Franck’o Ribière’o dėka pakeliausite po prabangiausius jaučių ūkius. Šie galvijai gyvena kaip ponai – turi savo masažuotojus ir kasdien „klauso“ muzikos.

Vištiena

Iš mėsos rūšių atgimimą išgyvena vištiena. Jos patiekalai ilgai sieti su kasdieniu maistu ir daugelio šefų buvo primiršti. Smagu, kad tradicinis Karibų jūros regiono šalių vištienos patiekalas (jerk), indiškas karis su šia mėsa, Kijevo kotletas ir tradicinis portugališkas patiekalas, vadinamas piri piri, padėjo šiai paukštienos rūšiai grįžti į restoranus. Vištienos pirštelių (chicken nuggets) jau galima paragauti ne tik greitojo maisto restoranuose.

Pusryčiai

Pusryčiai ir vėlyvieji pusryčiai (brunch) tikriausiai niekada nebeišeis iš mados. O štai įvairūs tradiciniai omletai, Benedikto kiaušiniai ir kruasanai jau seniai ne patys pagrindiniai ant pusryčių stalo. Ant jo pastaruoju metu pirmiausia keliauja Azijos ir abiejų Amerikos žemynų patiekalai, sotesnis maistas. Praėjusiais metais karaliavę žydiški beigeliai, su pomidorų padažu kepta tunisietiška kiaušinienė (shakshuka), meksikietiška tortilija su kiaušiniu ir avokadu (huevos rancheros) vis dar populiarūs. Šiemet jiems draugiją palaiko įvairios azijietiškos sriubos, marokietiškas kuskusas, kolumbietiška kiaušinienė (calentado) su tradicine kukurūzų duona (arepa), čorisu, ryžiais, pupelėmis ir avokadu, patiekalai su platanų vaisiais.

Į daugybės restoranų pusryčių meniu įsiprašė džiūvėsėliuose apvolioti vištienos kepsniukai, patiekalai su čorisu, midijomis, šonkauliukai, tortilijų suktinukai ir įvairių šalių sumuštiniai. Sotesni pusryčiai ypač populiarūs savaitgaliais.

Mažiau cukraus

Ši jau antrus metus gyvuojanti tendencija siejama ir su pagrindiniais patiekalais, ir su kokteiliais bei kitais gėrimais, ir su desertais. Baltasis cukrus dažniausiai keičiamas natūraliu palmių, agavų cukrumi, fruktoze, daug cukraus turintys gaivieji gėrimai – limonadais, energiniai gėrimai – mačios limonadais. Kokteiliams gaminti vis dažniau naudojami ne dirbtinio cukrus turintys sirupai, o natūralios vaisių sultys arba neapdoroti vaisiai ir daržovės. Renkantis šampaną ar kitą vyną, atkreipiamas dėmesys į cukraus kiekį.

Desertai

Pagrindinė taisyklė – kuo mažiau cukraus. Taigi savo svečius vaišinkite vaisių ir uogų šerbetais, šaldytų bananų ledais, nekeptais vaisių tortais, datulių ir šalavijų sėklomis, džiovintais vaisiais pagardintais desertais. Netgi – pagamintais su daržovėmis ir mėsa, tarkim, keptos šoninės ledais. Ypač daug desertų gaminama iš uogų – fermentuotų, dehidratuotų ir šviežių, ypač kopūstpalmių uogų (acai).

Kepiniams ypač populiaru naudoti ekologiškus kiaušinius ir pieną, ir – ne karvės, o migdolų, sojų, taip pat speltų, kukurūzų, avižų, grikių miltus. Žymiausi konditeriai ir desertų meistrai, gamindami aukščiausios kategorijos desertus, kaunasi dėl tobuliausiai atrodančio kūrinio ir į dausas nuskraidinančio skonio, žaidžia tekstūromis, stengiasi sukurti saldumynus kuo skaidresniu, blizgesniu paviršiumi, kuo įspūdingesnės spalvos.

Gėrimai

Barmenai ir someljė tapo svarbiais visuomenės ir gastronomijos pasaulio atstovais, jie laikomi lygiaverčiais šefams. Vartotojams rūpi gėrimų kokybė, derinimo su maistu principai, kilmė ir istorija. Vienam gėrimui skiriama net du ar tris kartus daugiau pinigų. Kokteilių maišytojai nuolat mokosi, tobulėja ir varžosi, kuris pagamins kuo natūralesnį subtilesnio skonio gėrimą. Jie puošiami sodo, daržo, miško žolelėmis, įvairiomis uogomis. O maišomi iš pačių paruoštų sirupų, šviežių vaisių, daržovių ir jų natūralių sulčių arba vien alkoholinių gėrimų. Madingi ir „pieniški kokteiliai“, tik į pastaruosius keliauja ne karvių pieno grietinėlė, o migdolų, sojų pienas. Kokteiliai geriami ne tik kaip aperityvai ar digestyvai, bet ir prie vakarienės patiekalų. Kaip, beje, ir šampanas.

Didžiųjų gamintojų alų jau seniai išstūmė vadinamasis kraftinis alus (craft bear) . Ir jo gamintojų vis daugėja, ir jo vartojimo tradicijos vis įvairėja, tarkim, vis dažniau derinamas prie patiekalų. Kita vertus, pasigirsta teiginių, kad netrukus į madingiausiųjų sąrašus grįš tradicinių rūšių alus. Juk jau grįžo klasikiniai stiprieji gėrimai – džinas, degtinė, romas, tekila, konjakas.

Neurogastronomija

Dar viena be galo stipri kryptis – neurogastronomija. Tai mokslas apie tai, kaip mūsų smegenys suvokia maisto skonį ir visą gastronomijos procesą. Ši sritis jungia uoslę, jutimą, matymą, skonį, klausą. Kulinarijos meistrai analizuoja jausmus ir, rengdami vakarienes, itin daug dėmesio skiria tinkamai aplinkai, garsams, kvapams. Įvairiomis gudrybėmis stengiasi sustiprinti maisto skonį. Viena jų – spalva. Tarkim, baltoje lėkštėje desertas atrodys saldesnis. Arba, pavyzdžiui, sūris atrodo sūresnis, kai ragaujamas nuo peilio, o ne pasmeigtas šakute. Patiekalus su grybais šefai patiekia samanose norėdami sukurti miško ir vaikštant po jį patiriamo pasitenkinimo įspūdį. Žaidžiama konsistencija, karštumu, šaltumu, kvepinamas ne tik patiekalas, bet ir erdvė, apgalvotai parenkami įrankiai, servetėlių spalva.

Klasika ir tai, kas šalia

Kalbant apie virtuvę, jokiu būdu negalima pamiršti klasikinės. Ji – tarsi klasikinė juoda suknelė – madinga visada. Italų, prancūzų virtuvės niekada niekam neatsibosta. Juk kartais tikrai nėra nieko geriau už gerą itališką picą.

O tikriausiai pati geriausia tendencija, kuri niekada neišeis iš mados, – vertinti tai, kas yra šalia. Tad mėgaukimės savo tradicine virtuve, savais produktais ir gal kada nors būsime tie, kurie pasauliui suteikė naujo skonio.

Nuotraukos iš asmeninio DerVynas, Čiop Čiop bei pažįstamų archyvo bei www.nationalgeographic.com. Tikiuosi, jie nesupyks, kad tobulai naudoju tobulai gyvenimą perteikiančias nuotraukas.

 

Facebook komentarai:
Share:

Parašykite komentarą