D E R V Y N A S

Apie druską ir pipirus su Justinu Kapkovičiumi – “IDW Esperanza Resort & SPA” šefu

Šį kartą į interviu su geriausiais Lietuvos šefais pasikviečiau Justiną Kapkovičių. Tvirtas ir teisingas požiūris į darbą, meilė maistui, meilė svečiui, pagarba kolegoms bei druska ir pipirai – visos sėkmės paslaptis.

Sėkmės, sakau todėl, kad išties paskutiniu metu “IDW Esperanza Resort & SPA” išgyvena atgimimo laikotarpį. Ir ne tik aš tai sakau, žmonės kalba, rašo, post’ina, grįžta, giria, valgo, vėl giria, vėl grįžta. O tai ir yra svarbiausias rodiklis bei įrodymas, jog svečiams patinka, ir viskas su virtuve ir jos dirigentu yra gerai. Tad drąsiai teigiu, jog šiame resorte esantys restoranai yra viena geriausių, kokybiškiausių, gražiausių ir skaniausių valgymo vietų Lietuvoje. Bet šį kartą ne apie jį, šį kartą apie kitą jį ir jo įkvėpimus – išskirtinis interviu tiesiai iš šiltnamio su pagrindiniu “IDW Esperanza Resort & SPA” šefu Justinu Kapkovičiumi.

Susitinkame gan lietingą lietuviškos vasaros dieną (kaip bebūtų keista) viename jo projektų – šiltnamyje. Ne, tai ne kažkoks naujas restoranas, tai tiesiog tikras šiltnamis su tikrais ir organiniais visokiausių rūšių pomidorais, agurkais, paprikomis ir bazilikais. Šalia šiltnamio ir visas daržas bei sodas – braškės, žemuogės, baltieji, raudonieji, juodieji serbentai, agrastai ir gervuogės.

DerVynas: Iš tiesų, gal tau pasirodys ir keistas pirmas klausimas, tačiau pasakok apie šį nerealų šiltnamį!

Justinas: Šiltnamis yra mūsų naujas projektas, bet dėl jo esu be proto laimingas. Turiu puikią daržininkę, kuri rūpinasi, kad ten augtų geriausios gėrybės. Kartu su ja vykome pirkti sėklų, piešėme brėžinius ir planus, kur kas augs. O dabar mano viena didžiausių laimių – ryte po puodelio kavos nueiti į šiltnamį. Kasdien stebiu kiekvieną augalo centimetro paaugimą, kiekvieną poimidoro paraudimą ar pajuodavimą, – auginame ir juodas pomidorų veisles. Pomidorai – šiltnamio žvaigždės. Jie visiškai organiniai (angl. heirloom).

DerVynas: Be abejo, dabar labai madinga auginti savas gėrybes ir tiekti jas ant stalo, bet matau, jog čia truputį daugiau reikšmės. Pasidalink ja ir su skaitytojais!

Justinas: Išties šitas daržas ir šiltnamis yra mano vienas įkvėpimų. Tas noras priminti žmonėms tyrą produkto skonį – nenumaldomas. Juk nedaug žmonių keliauja į turgų, nedaugelis turi savo daržą, bet kiekvienas mėgsta tikrą ir natūralų skonį. Nenaudojame jokių trąšų apart natūralių – pelenai, skumbrių galvos ir kiti natūralūs dalykai padeda subręsti gėrybėms.

DerVynas: Minėjai, jog kas rytą eini į šiltnamį. Kokie kiti tavo ryto ritualai?

Justinas: Mano ankstyvas rytas prasideda nuo kavos puodelio. Įkvepiu gryno oro, tuomet keliauju į šiltnamį ir daržą. Dabar braškių sezonas – priskinu jų ir išdalinu čia resort’bėgiojantiems vaikams. Tuomet keliauju į virtuvę, peržiūriu visus šaldytuvus, produktus. Nors daug kam atrodo, kad šefai praleidžia nemažai laiko ir prie kompo darydami užsakymus, tačiau aš stengiuosi ten pabūti vos keliolika minučių. Susipažįstu su visomis dienos ar net savaitės rezervacijomis, pasidomiu, kiek svečių pas mus apsistos. Tuomet su komanda darome trumpą praeitos ir ateinančios dienos aptarimą.

DerVynas: O ar esi griežtas šefas?

Justinas: Nesimėtau lėkštėmis ir keptuvėmis. Viską stengiuosi spręsti taikiai, išmaniai ir su protu. Gal užsienyje ir populiari praktika svaidytis lėkštėmis, tačiau Lietuvoje tik pabandyk tai padaryti ir neteksi vieno komandos nario. O aš net to ir nenoriu. Bandau su visais bendrauti žmoniškai, stengiuosi įkvėpti, jeigu ko nemoka – pamokyti, o ne aklai pykti ir kaltinti. Esu labai patenkintas savo komanda. Visgi, ne vienas žmogus, o komanda sukuria viską, ką mes darome.

DerVynas: Tu įkvepi komandą, o kas įkvepia tave?

Justinas: Mane labiausiai įkvepia svečių tuščios lėkštės ir geri atsiliepimai. Manau, tai yra svarbiausia! Taip tu gali judėti pirmyn ir tobulėti. Mane labai inspiruoja gamta, tas medis kurį matau kas rytą, paukščiai, ežeras, šiltnamis ir daržas. Žaviuosi klasikinėmis prancūzų ir italų virtuvėmis, jos yra viena mano inspiracijų. Pats labai mėgstu jas interpretuoti, įnešti naujų technikų. Beje, visos tendencijos, naujovės, gamybos technologijos įkvepia taip pat. Labai svarbi pagarba tarp virėjo ir aptarnaujančio personalo, tarp virėjo ir svečio, tarp aptarnaujančio personalo ir svečio. Tada sukuriamas balansas.

DerVynas: Daug kalbame apie šiltnamį, vietines gėrybes. O ką gali pasakyti apie vietinius ūkininkus? Iš kur atkeliauja produktai, kurie patiekiami “IDW Esperanza Resort & SPA”?

Justinas: Net 95 procentai produktų, kurie atkeliauja į mūsų restoranus yra ne vietiniai. Tam tikra prasme jie vietiniai – iš tam tikro regiono, kuriame jie gaminami ir auginami. Didelę laiko dalį, o tiksliau pasakius, beveik visą, kurios nepraleidžiu virtuvėje, užsiimu ir užsiėmiau geriausių produktų paieška. Galiu pasidžiaugti, jog jie dabar pas mus ir ant svečių stalo. Dauguma produktų yra tie patys, kurie pateikiami geriausiuose pasaulio restoranuose, turinčiuose net tris Michelin žvaigždutes. Deja, kad ir kaip mylėčiau vietinę produkciją, tačiau jos pasiūla mums nėra pakankama. Kartais vienam savaitgaliui reikia tiek jautienos išpjovos, kiek augina vienas ūkininkas jautukų. Dar vienas svarbus aspektas – juk Australijoje, Amerikoje, Argentinoje ar dar kur gyvūliai turi geresnes sąlygas daugiau mėnesių praleisti lauke. Mūsų jautukams kartais tenka žiemoti kartu su vištomis ar žąsimis.

DerVynas: O kaip prasidėjo tavo karjera virtuvėje?

Justinas: Kaip ir beveik visų šefų (juokiasi). Išvykau į Škotiją studijuoti, tuomet stojau į profesiją, nelabai susijusia su mano dabartine veikla – kompiuteriai ir verslas. Norėjau užsidirbti, tad pradėjau darbuotis viename restorane. Jo šefas yra vienas mano pirmųjų mokytojų ir įkvepėjų. Tuomet pradėjau dirbti indų plovėju. Dar dabar gerai pamenu, jog tokio lygio darbuotojams priklausė mėlynos aprangos, tačiau vieną dieną atėjo šefas ir įteikė man baltą aprangą. Nuo tada pakilau iki virtuvės darbuotojo.  Aišku, studijos neberūpėjo, atradau savo pašaukimą. Iki dabar turiu pirmą savo peilių rinkinį, kurį gavau nuo savo pirmojo šefo ir boso.

DerVynas: O tuomet grįžai į Lietuvą ir pradėjai dirbti tuo metu itin ant bangos buvusiame “La Provance”?

Justinas: Šiaip gan juokinga ir keista istorija, kaip aš ten patekau. Grįžau į Vilnių ir suplanavęs buvau dirbti vienoje naujoje picerijoje. Tačiau vykdamas įsidarbinti pamiršau pasą. Kai vykau jo pasiimti, paskambino iš “La Provance” ir pakvietė mane dirbti. Net nedvejojau, ar esiu ten. Jie tuo metu buvo vieni geriausių. Ten valgė premjerai, prezidentai ir įvairaus rango atstovai. Kadangi Arūnas Oželis labai mėgo keliauti ir bekeliaudamas užsukti į Michelin žvaigždutėmis įvertintus restoranus, parsiveždavo daug puikių įdėjų, kurias įgyvendinome restorane.

DerVynas: Ir kas sekė toliau?

Justinas: Tuomet mano gyvenime pasimaišė Javier Lopez Ruiz (dabartinis “Kempinski Hotel” “Telegrafas” šefas), kuris pradėjo dirbti “La Provance”. Tuomet atsidarė “Domm”, kuris buvo vienas pirmųjų molekulinės virtuvės pradininkų Lietuvoje. Dirbdamas su Javier išmokau tikrai daug. Tada atėjo etapas, kai reikėjo kažką pakeisti – išvykau į Norvegiją, ten padirbau šefu. Pasikeitė ir mano asmeninis statusas – vedžiau.

DerVynas: Ir visi keliai veda į “IDW Esperanza Resort & SPA”?

Justinas: Tuomet Javier Lopez Ruiz pradėjo dirbti šefu čia, pasikvietė ir mane. Supratau, jog tai mano vieta. Buvo toks etapas, kai dariau metų pertrauką – užsiėmiau įvairiais projektais ir kūryba. Tačiau vos prieš kelis mėnesius grįžau į savo namus. Šiuo metu esu pagrindinis restoranų šefas.

DerVynas: Minėjai, jog užsiėmei įvairiais projektais. Teko domėtis, jog vienas jų – vaikų mitybos gerinimas. Papasakok plačiau.

Justinas: Yra toks pasaulinis projektas: “Healthy Kids – Healthy Future”. Mane jis labai žavi. Tad nutariau ir pats daugiau dėmesio skirti vaikų mitybai, važinėjau po mokyklas, darželius, kepiau su vaikais obuolius ir kalbėjau apie meilę maistui. Labai myliu vaikus! O labiausiai, aišku, savo mažylį. Noriu skiepyti jaunąjai kartai, kad maistas gali būti gero gyvenimo vaistas ir supažindinti juos su šviežiais produktais.

DerVynas: Dar vienas išskirtinis akcentas tavo virtuvėje – druska ir pipirai. Tell me more!

Justinas: Dauguma žmonių ir, be abejo, virėjų ar šefų, druską ir pipirus laiko patiekalo užbaigimo dalimi. Man tai pilnavertis patiekalo ingredientas, toks kaip mėsa ar daržovė. Vertinu gerą druską ir ypač pipirus. Pats labai myliu Tellicherry pipirus. Žavu, jog ir mano komanda juos atrado. Ne vienas juos pradėjo naudoti ir namie.

DerVynas: Mačiau ir juos ant tavo tatuiruotų rankų! Ir turbūt ne vienas sekantis tave socialinėje erdvėje matė tavo išskirtinai tatuiruotas rankas. Pasakok mums apie jas.

Justinas: Šiuo metu ant mano rankų kone 25 tatuiruotės. Ant jų puikuojasi žirneliai, agurklės, baltieji serbentai, figos, lazdyno riešutai, vanilė, morkos, ridikėliai, burokai, česnakai, svogūnai, artišokai, nasturtos, alyvuogės, voveraitės, agrastai ir daug įvairių kitų gėrybių. Neturiu mėgstamų ar nemėgstamų produktų. Dirbant tokioje srityje turi mylėti viską.

DerVynas: Na, ir svarbiausias DerVynui klausimas: ką manai apie vyno ir maisto darną?

Justinas: Oi, tai beprotiškai svarbu. Geras vynas gali puikiai papildyti patiekalą, o prastas jį sugadinti. Esu gan konservatyvus ir prisirišęs – mėgstu raudoną gerą ispanišką iš Rioja regiono, tačiau esu atviras ragavimams ir deriniams. Neseniai atradau burbulus ir šampaną, kurie gali būti puikūs visos vakarienės palydovai. Manau, netrukus atrasiu ir biodinaminius vynus, kurie sparčiai populiarėja ir yra itin saviti.

DerVynas: O aš dėkoju Justinui už atvirą ir nuoširdų pokalbį bei įkvėpimą, taip pat už gardžius patiekalus, kuriuos teko ragauti. Linkiu tobulėti ir atrasti geriausius derinius bei savomis daržo gėrybėmis pamaloninti svečius.

Na, o apie pačią “IDW Esperanza Resort & SPA” kituose DerVyno straipsniuose!

 

Facebook komentarai:
Share:

Leave a Reply