D E R V Y N A S

Rasmus Palsgard – žymus maisto ir restoranų kritikas bei žurnalistas. Interviu specialiai DerVynui iš Kopenhagos

Rasmus Palsgard (www.feinschmeckeren.dk)– restoranų ir maisto tinklaraštininkas iš Kopenhagos. Nors dauguma jo apžvalgų visgi lieka gimtojoje Danijoje (mat rašomos danų kalba), dar šį rudenį jis paskelbė savo pirmąją apžvalgą anglų kalba. Tikslas – po pasaulį paskleisti kuo daugiau žinios apie vieno geriausių restoranų „Noma“ šio sezono meniu.

Rasmus Palsgard išskirtinai su manimi pasidalijo apie jo, kaip tinklaraštininko ir maisto žurnalisto karjerą bei meilę gastronominei kultūrai.

Urtė: Kaip patekote į maisto mylėtojų pasaulį?

Rasmus: Nuo pat ankstyvos vaikystės man buvo svarbu valgyti gerai. Kuomet pradėjau lankyti darželį, mama turėdavo kasdien perskaityti dienos pietų meniu ir jeigu man skambėdavo skaniai – tuomet jame norėdavau likti. Jeigu netikdavo, reikalaudavau, kad mane iš darželio pasiimtų anksčiau, nes valgyti norėjau gerai – namie. Kai tapau paauglys, pradėjau skaityti restoranų apžvalgas ir nuo tada visiškai susižavėjau gastronomine kultūra. Dar būdamas paauglys, nutariau tapti žurnalistu, rašančiu kulinarinėmis temomis.

Urtė: O kada susidomėjote vynais? 

Rasmus: Sulaukus pilnametystės ir vis giliau keliaujant į gastronominį pasaulį, vynas tapo natūralia maisto kultūros dalimi. Jis yra neatsiejamas nuo jos. Įvairios legendos, paslaptys, gaminimo ypatumai – viskas įdomu kalbant apie gerą vyną. Dar 2011 metais susipažinau su tokiais legendiniais vynais, kaip „Domaine Leroy“ iš Burgundijos ar „Krug“ iš Šampanės. Tuomet supratau, kokių ypatingų jų būna ir kiek dar galima atrasti.

Urtė: Vynas ar maistas?

Rasmus: Tolygiai abu! Aš myliu ir vyną, ir maistą. Jie priklauso vienas kitam. Aišku, jeigu reikėtų visgi pasirinkti, rinkčiausi maistą. Man tai yra būdas pažinti pasaulį, kuris, šalia to, suteikia ir daug pasitenkinimo.

Urtė: Kaip gimė idėja rašyti tinklaraštį?

Rasmus: Tinklaraščio sukūrimo etape tikslas buvo vienoks – jis buvo visiems atviras ir nuolat kintantis mano CV. Studijų metais pasinaudodamas juo norėjau tapti labiau matomas ir būti pastebėtas žymių šios srities redaktorių. Jo pagalba kūriausi karjerą maisto ir vyno rašymo srityje. Bet vieną dieną jis išaugo į žinomą ir vertinimą tinklaraštį, tapo priemone, kuri skleidžia žinią apie maistą, gėrimus ir restoranų kultūrą.

Urtė: Kuriame restorane tu buvai laimingiausias?

Rasmus: Geras klausimas. Aplankiau gana daug gerų restoranų, bet visgi „Søllerød Kro“, esantis Kopenhagos šiaurėje, man yra tiesiog tobulo restorano pavyzdys. Aptarnavimas ir maistas – nepriekaištingi, o pati aplinka sukurta taip subalansuoti, jog sukuria tiek prabangos, tiek atpalaiduojantį efektą. Viskas tik dėl mėgavimosi ir gero laiko. Jis turi vieną„Michelin“ žvaigždutę, bet manau, kad turėtų turėti visas tris.

Urtė: Tinklaraščio rašymas yra tavo hobis ar turi kitų veiklų, pagrindinį darbą?

Rasmus: Tinklaraštis yra mano gyvenimo ir verslo dalis. Be tinklaraščio aš esu laisvai samdomas žurnalistas – rašau į žurnalus bei laikraščius, susijusius su gastronomija. Taip pat vedu vyno degustacijas ir mokymus.

Urtė: Ar seki maisto mylėtojus iš kitų šalių? Jei taip – ką tokius?

Rasmus: Visą krūvą! Norėčiau išskirti savo gerą kolegą ir draugą iš Norvegijos Anders Husa, kuris atlieka labai gerą darbą besidalydamas gastronominėmis patirtimis savo tinklaraštyje bei socialiniuose tinkluose Facebookir Instagram. Taip pat patinka vokietis Julien Walther, jis keliauja po visą pasaulį ir valgo geriausiuose restoranuose. Jis toks, kurį tikrai sunku nustebinti. Šis požiūris artimas ir man. Kartais galvoju, kad mąstome su juo labai panašiai.

Urtė: Ką manai apie Skandinavijos gastronomijos ateitį?

Rasmus: Skandinavijoje dar yra daug ko atrasti. Mes pamatėme dar tik labai nedidelę dalį jos. Naujosios Šiaurės (New Nordic) virtuvės pradžia buvo skirta identiteto sukūrimui ir vietinių ingredientų atradimui / atgaivinimui. Dabar vietiniai restoranai perėjo į kitą etapą – nauji skoniai kuriami naudojant fermentaciją bei kitas technikas, suteikiančias maistui kompleksiškumą. Pavyzdžiui, naujasis „Noma“ meniu yra tiesiog velniškaiskanus. Jis intensyvus, pilnas umami. Ir tai  dar ne pabaiga!

Urtė: Tavo nuomone, kur yra kita stotelė pasaulio gastronomijos žemėlapyje?

Rasmus: Būtų lengva pasakyti, jog tai Azija ar Pietų Amerika, kurie yra superįdomūs žemynai gastronominiams atradimams. Tačiau dar didesnį dėmesį vertėtų atkreipti į Rytų Europos šalis, pietryčių Aziją. Vengrijos, Slovėnijos, Rusijos bei Gruzijos virtuvių laukia šviesi ateitis. Ten vyksta tiek daug įdomių dalykų, aš irgi ateityje planuoju panagrinėti šį regioną žymiai labiau.

Urtė: Daug keliauji? Kurios šalys tau patinka?

Rasmus: Šiuo metu turiu beveik 2 metų dukrytę, su kuria noriu praleisti kiek įmanoma daugiau laiko. Bet vis tiek turiu keliauti, kad galėčiau patenkinti savo smalsumą. Dažnai stengiuosi ištrūkti 2–3 dienoms su nakvyne, per trumpą laiką atrasti naują miestą, tai stengiuosi daryti kartą per mėnesį ar per du. Man labai patinka Austrija, ten nuostabi gamta, geras maistas ir daug įdomių kaimo restoranų. Nuostabus viskuo Tailandas. Tikiuosi greitu metu aplankyti Japoniją.

Urtė: Ar apžvalga apie restoraną Noma“ buvo tavo pirma apžvalga anglų kalbą? Ar planuoji rašyti daugiau angliškai?

Rasmus: Tiesa, tai buvo mano pirmas išėjimas į platesnius vandenis. Nors konkretaus plano neturiu, visgi danų kalba parašyti tekstai pasieka tik dalį skaitytojų. Žinoma, norėčiau savo patirtimis pasidalyti su daugiau skaitytojų, tad neabejotinai ateityje daugiau rašysiu angliškai.

Urtė: Ar savo fotosesijoms naudoji kamerą, kitus įrenginius? Ar galėtum pasidalyti su mumis, kokią techniką naudoji, ir duoti patarimų, kaip padaryti nuotraukas?

Rasmus: Aš naudoju „Panasonic Lumix GX8“ su „f1.7 20mm“ objektyvu. Tai nedidelė, bet labai šauni kamera, su kuria gimsta nuostabios nuotraukos. Ji labai diskretiška ir tai man patinka, juk dauguma nuotraukų tenka daryti valgant. Mano patarimas – surasti tinkamą fotografavimo kampą. Labai gerai tiesiog užduoti sau klausimą – iš kurio kampo fotografuojamas patiekalas atsiskleis geriausiai ir atspindės jūsų stilistiką.

Urtė: Šiandien visi mano, kad gali būti profesionaliais tinklaraštininkais. Bet realybė yra visai kitokia. Kokia tavo nuomonė šiuo klausimu, kas iš tikrųjų yra pripažintas tinklaraštininkas?

Rasmus: Žmonėms nedraudžiama daryti tai, kas jiems patinka, tačiau mums reikia lavinti žmones bei garsiai kalbėti svarbiomis temomis. Norint apžvelgti restoraną reikia turėti nemažai patirties ragaujant tą patį ingredientą, tą patį patiekalą, paruoštą skirtinguose restoranuose, skirtingų šefų. Taip įgaunamas tinkamas etalonas. Svarbu mokėti paaiškinti savo pastebėjimus žmonėms. Neužtenka vien pasakyti, kad patiekalas yra geras ar blogas. Apie komunikaciją daug išmokau studijuodamas „Danish School of Journalism“ (Danijos žurnalistikos universitete). Visi šie dalykai reikalauja patirties, žinių, tačiau jeigu gerai jaučiatės ir be to – bandykite.

Penkios vietos maisto mylėtojams, kurias privaloma aplankyti Kopenhagoje pagal Rasmus Palsgard (www.feinschmeckeren.dk)

1.„Søllerød Kro“ – mano mėgstamiausias fine dining restoranas Kopenhagoje.

https://www.instagram.com/soelleroed_kro/

2.„Mielcke & Hurtigkarl“ – dar vienas nuostabus fine dining Jis visiškai neturi jokių ribų – labai plačių pažiūrų virtuvė, pilna beprotiškų idėjų, o aplinka labai graži ir jauki.

https://www.instagram.com/mielcke/

3.„Juno the Bakery“ – Kopenhagoje vyksta duonos ir kepinių revoliucija, o Juno yra dabartinis jos lyderis. Jie tiesiog nedaro jokių kompromisų – kiekvienas ingredientas yra geriausias. Dėl jų kepamų kruasanų ir kardamono suktinukų galima tiesiog mirti.

https://www.instagram.com/juno_the_bakery/

4.„Frank“ – kasdienis restoranas, tiekiantis maistą beveik fine dining labai priimtinomis kainomis. Mažas restoranėlis su jaukia ir stilinga atmosfera. Tai tobulas vidutinio kainos lygio restorano pavyzdys Kopenhagoje.

https://www.instagram.com/restaurantfrankcph/

5.„Marv & Ben“ – dar vienas nuostabus kasdieniškas restoranas, kuriame gali tiesiog atsipalaiduoti mėgaudamasis „Michelin“ žvaigždučių vertu maistu. Puikus aptarnavimas, puikus naujosios Šiaurės virtuvės maistas ir nuostabūs vynai.

https://www.instagram.com/marvogben/

Sekite ir Rasmus jo Instagram paskyroje:

https://www.instagram.com/feinschmeckeren/

Facebook komentarai:
Share:

Parašykite komentarą