Jau keletą metų meksikietiška virtuvė yra užvaldžiusi gastronomijos pasaulį. Garsūs šefai pasaulinio lygio restoranuose improvizuoja meksikietiškais skoniais, o žmonės reikalauja gourmet gatvės maisto, ypač įkvėpto Lotynų Amerikos virtuvės. Kaip Pasaulyje, taip ir Lietuvoje.
Jau keleri metai sostinės senamiesčio širdyje veikia meksikietiškasis “Sofa de Pancho”. Ir aš užsuku į jį labai dažnai. O šį kartą grįžau rimtai ir jaukiai pasikalbėti su “Sofa de Pancho” įkūrėjais ir bendrasavininkais Diana Puškoriūte – Bartkuviene bei Linu Starkumi. Išsišiepus iki ausų klausiau apie Meksikos kultūros ypatumus, restorano vystymosi istoriją, spalvingus ingridientus, iš kurių gimsta gardūs patiekalai.
(Sostinės Visų Šventųjų gatvėje įsikūręs restoranas „Sofa de Pancho” – senamiesčio bendruomenės ir susibūrimų centras)
Apie Meksiką Lietuvoje ant tinginio sofos…
“Ar galima, jus vadinti Meksikos ambasadoriais Lietuvoje?”, – klausiu Dianos ir Lino ir išgirstu išsamų pasakojimą apie viską nuo pradžios. Diana tik baigusi studijas išvyko į Meksiką. “Ir supratau, jog praeitame gyvenime su ja buvau glaudžiai susijusi”, – pasakoja ji. Meksikoje Diana praleido pora metų (ir joje reguliariai lankosi iki dabar), keliavo po įvairius kampelius, bendravo su vietiniais, pažino kultūrą, žinoma, virtuvę ir nutarė visus tuos skonius parvežti į Lietuvą.
Linas Starkus jau sukosi restoranų versle ir domėjosi tekilomis. Netikėtai Dianai ir Linui susipažinus per Dianos vedamas mėgėjiškas ispanų kalbos pamokas gimė verslo idėja.
“Tąkart, pamenu, dar gėrėme tekilas, kurias buvau atsigabenęs į Lietuvą. Diana buvo viena iš nedaugelio, kuri šį tekilas Lietuvoje suprato…”, – papildo Linas. Abu suvokė turį bendrą tikslą – kelti kokybiško maisto ir restoranų kultūrą, parodyti žmonėms, kad tekila gali būti kokybiškas gėrimas, kaip ir vynas ar alus derinamas prie maisto. Taigi sujungus Dianos vyro verslininko Rimvydo vadybines žinias, Lino Starkaus aistrą tekiloms ir kokybiškam gyvenimui bei pažintis jau besisukančių restoranų versle ir, žinoma, Dianos patirtį ir meilę Meksikai gimė jau ketvirtus metus skaičiuojantis restoranėlis “Sofa de Pancho” (liet. tinginio sofa).
Tarp sostinės gurmanų ir valgytojų „Tinginio sofa” šiuo metu laikoma vienu geriausių restoranų, kur maistas ruošiamas iš kokybiškų šviežių produktų. Dalis jų parsiunčiama iš Meksikos, šviežių žolelių ar kitų produktų restorano virėjai eina pirkti į šalia esantį Halės turgų, dalis užsakoma iš patikimų tiekėjų. Sujungus visus juos ir gerą virėjų energiją išgaunamas puikus skonis, patinkantis ir patiksiantis kone kiekvienam. Nors kaip suprasite skaitydami toliau, tam, kad pasiekti tokių rezultatų – nueitas ilgas kelias.
(„Mūsų kaimynai, senamiesčio gyventojai, sudaro stiprią bendruomenę. Jie mus labai palaiko, nuolat užsuka pavakarieniauti, dalyvauja šventėse. Ir tai labai džiugu!” – teigia šeimininkai)
(linksmoji komanda)
Svarbiausia – gera bendruomenės
“Na, pakalbėkime dar apie pačią Meksiką”, – sakau susižavėjusi spalvotomis kelionėmis ir ta besišypsančia aistringa kultūra. “Ar teko žiūrėti meksikietiškų telenovelių, muilo operų? Jose, žinok, galima pajusti daug tosios kultūros”, – į klausimą atsako Diana.
Ir ji, ir Linas teigia, kad vienareikšmiškai Meksikoje mama yra visas pasaulis. Moteriškasis pradas ten svarbiausias. “Pabandykite ką nors pasakyti mafijozo mamai ir jūs iškart sužinosite, ką ten reiškia žodis „mama”, – sako Diana. “Moteriškumo pradas turi gilesnę prasmę, jo paralelę galima atrasti visose religijose. Meksikos kultūra turi daug panašumų ir su mūsų pagoniškąją. Motina žemė – motina maitintoja. Meksikoje taip pat. Mama yra kone svarbiausias asmui, ir šeimose daugiausia gamina moterys. Net jeigu nagrinėtume Meksikos ir baltų evoliuciją, žmones, rastume daug panašumų tarp šių tautų”, – Dianai pritaria Linas.
Tačiau kalbant apie dabartį, ypač mūsų tradicijas lyginant su senove, yra daug pokyčių, kai kurių tradicijų pas mus apskritai nebesilaikoma, šių laikų moterys – vyriško tipo karjeristės. Mano pašnekovai pasakoja, kad Meksikoje tradicijos yra labai svarbu. “Gal todėl, kad jie labai didelė tauta, pačioje Meksikoje vien apie 150 mln. gyventojų, dar kone 25 mln. gyvena JAV, tad jeigu jiems bendruomenė bei tradicijos nebūtų svarbios, kultūra po truputį irtų.
Pietūs su šeima – šventas reikalas. Valgymo tradicijos, netgi patiekalų ingridientai ir patys patiekalai dažnai kartojasi ir būtinai yra vietinės kilmės. Pomidorai, kukurūzai, pupelės, avokadai, čili pipirai, žolelės, kaktusai – daugumos patiekalų pagrindas ir sudedamosios dalys”, – pasakoja Diana.
“Bendruomenė – svarbi sąvoka ir Lietuvoje. Mes patys judame ir augame, padedame bendruomenei. Mūsų kaimynai, senamiesčio gyventojai sudaro stiprią bendruomenę. Jie labai mus labai palaiko, nuolat užsuka pavakarieniauti, dalyvauja šventėse. Ir tai labai džiugu!
Bendruomenė Meksikoje yra itin svarbi, tai ypač justi stebint jų valgymo kultūrą. Meksikiečiai pietauja ar vakarieniauja po kelias valandas: pavalgo, ilsisi hamakuose, vaikštinėja, vėl pavalgo… Mėgaujasi. Tad užstalės kultūra yra ten svarbiausia. Tai ir mes čia bandome daryti, juk pradėjome nuo didelių uždarų vakarienių. Pamenu, paruošdavome didžiulį stalą, kaip Meksikoje, ir visus sodindavome prie vieno. Tačiau lietuviams dar neįprasta tai; jiems norisi atskirų staliukų ir jau paruoštų individualių porcijų. Mes nuo seno esame tauta, nepripratusi prie stalo praleisti daug laiko. Juk mes – darbininkai, žemdirbių tauta: pavalgai ryte ir keliauji dirbti į laukus, o grįžti tik vėlai vakare – nusikalęs, pavargęs, pietums net laiko nelieka,” – apie kultūrinius ypatumus pasakoja Linas.
(Lotynų Amerikos virtuvėje vyrauja harmonija tarp rūgštaus ir saldaus, tarp aštraus ir kartaus, tarp sūraus ir…būtinai šviežio)
Pomidorai, pupelės, kukurūzai, čili pipirai ir kalakutiena
“Kad jau kalbame apie maistą, papasakokite apie mitybos įpročius ten, čia ir konkrečiai apie jūsų restorano virtuvę”, – siurbčiodama Margaritą (meksikietišką kokteilį su šviežiomis sultimis, vaisių tyrėmis bei tekila ar meskaliu) ir uosdama nuostabius kvapus sklindančius iš atviros virtuvės reikalauju žinių dar ir dar.
“Meksikietiškos virtuvės skonio paslaptys yra dvi: skonio balansas ir pats valgymo procesas. Ten daug kas valgoma rankomis, itin populiarus gatvės maistas. Netgi šeimos, draugų vakarienių metu stalai nukraunami maistu, tačiau nė vienas patiekalas nebūna išbaigtas. Kiekvienas valgytojas pats kuria skonį: kas mėgsta daugiau aitriųjų paprikų, kiti – daugiau avokado, treti mėgsta daugiau mėsos, o kai kurie – kukūruzų. Ant stalo dažniausiai sudedami atskiri ingredientai ir pagrindinių patiekalų pagrindas, visi turi galimybę pasiruošti patiekalą pagal savo skonį”, – pasakoja Diana.
“Skonio balansas patiekaluose yra pagrindinis dalykas. Juk ne veltui populiariausios virtuvės yra Azijos šalių ir Lotynų Amerikos; ten vyrauja skonio balansas tarp rūgštaus ir saldaus, tarp aštraus ir kartaus, tarp sūraus ir… būtinai šviežio. Prieskoniai, prieskoninės žolelės, šimtai rūšių pipirų, švieži ingridientai kuria skonį. Daugelis mano, jog meksikietiški patiekalai yra aštrūs. Iš dalies tiesa, jie turi aštrumo, bet kiti skoniai lygiai taip pat dominuoja padėdami kurti mano minėtą balansą”, – apie skonių darną kalba Linas.
Meksikos virtuvėje svarbūs marinavimo procesai, taip išgaunamas sodresnis, ryškesnis skonis. Karaliauja pašnekovų jau minėti ingridientai: kukurūzai, pomidorai, aitrioji pipirai, žolelės, kalakutiena. Pastarieji ir yra kildinami iš Meksikos. Žinoma, gamyboje naudojama daug žaliųjų citrinų, svogūnų, pupelių, tų pačių kaktusų, šokolado.
Tiesa, įdomu tai, kad Meksikoje vyrauja saldumynų kultas. Žmonės pamišę dėl saldumynų, saldžių gėrimų, todėl šiandien šalyje susiduriama su tautos storėjimo problema. Diana pasakojo, kad pakėlėse esančioje degalinėse sunku rasti vandens, tačiau gazuotų gėrimų, kuriose gausu cukraus – gausybė. Tortai ten yra „kažkas tokio”. Įprasta kiekvienai svarbiai šventei gaminti tortus. O tiksliau, juos užsisakyti. Čia kiekviena šeima turi savus duonos ar tortų kepėjus, kukurūzų ar kalakutų tiekėjus. Įdomu ir tai, jog ir tekilų kaina auga kartu su saldumynų populiarumu. Cukrus išgaunamas iš agavų, kaip ir tekila, tad agavų paklausai didėjant, didėja jų šalutinių produktų kaina.
Meksikietiško skonio paslaptis
“Populiaru turėti mėgstamas pieno, mėsos, daržovių parduotuves. Seniau taip buvo ir Lietuvoje”, – pagalvoju. “O kaipgi pavyko visą šią virtuvę pritaikyti lietuvių skoniui?”, – teiraujuosi Dianos ir Lino.
“Na, pavyzdžiui, su šokoladu eksperimentuoti Lietuvoje nėra lengva. Mes bandėme į restorano valgiaraštį įtraukti tradicinį mole padažą, kuris ruošiamas su šokoladu. Bet lietuviams tai nepasirodė labai šauni idėja. Kaip ir pupelės ar kukurūzai – dažnas lietuvis valgytojas mano, kad tai pigūs ingridientai ir jų vengia”, – pasakoja Linas.
“Dabar mūsų sėkmės formulė nėra tik tai, kad gaminame itin madingos meksikietiškos virtuvės patiekalus. Mūsų sėkmės paslaptis – personalas, mylintis savo darbą ir puikiai jaučiantis meksikietišką energetiką, švieži produktai, randami Lietuvoje, autentiška produkcija, kurią importuojame iš Meksikos, ir mūsų pačių meilė darbui”, – su aistra darbui ir gyvenimui pasakoja Diana.
“Ir tekila”, – merkia akį Linas. Tiesa, tekila yra kitas ingredientas, kuris viską sujungia į visumą. Tekila ir meskalis (trumpai tariant, tekila yra meskalio porūšis) yra šeštas ingredientas, papildantis meksikietiško skonio balansą. Ji naudojama gaminant patiekalus, derinama prie vakarienės, ji gali būti puikus dižestyvas bei stalo puošmena.
Tekilos rūšis derinama ne tik prie valgio, bet ir charakterio
(Tekila yra tas ingredientas, kuris viską sujungia į visumą. Tekila yra šeštasis pagrindinis meksikietiškos virtuvės ingridientas)
“Pakalbėkime apie tekilą”, – mano žvilgsnis krypsta į Liną, bene vienintelį Lietuvoje tekilos ekspertą. “Man labai džiugu, kad tekilos kultūra užpildo žmonių širdis. Kad ir po truputėlį. Tekila ir meskalis yra puikūs gėrimai gaminami iš agavos. Jie yra universalūs gėrimai, nes tinka ir kaip aperityvas, ir priderinti prie vakarienės patiekalų, jie derinami prie desertų, tinka kaip dižestyvas ar maišant kokteilius. Pavyzdžiui, konjakas ar grapa yra geriami kaip dižestyvas, kalvadosas – vidurio valgymo gėrimas, šiek tiek platesnio spektro yra viskis. O tekila – prieš, per ir po.
Tekilą atrado ispanai, ją pasigaminę iš agavos vyno, tačiau pati tekila ar meskalis yra tradicinis, būtent meksikietiškas alkoholinis gėrimas. Tikra tekila gaminama iš šimto procentų mėlynosios agavos. Neslėpkime, Lietuvoje dar ir dabar mažai kas supranta, kas yra tikra tekila, nežino jos universalumo derinant prie maisto ar naudojant gamyboje.
Meskalis – dar įdomesnis. Kadangi jo gamybos procese atsiranda durpių ar malkų, pagalių deginimas, gėrimas įgauna specifinio dūmo kvapo ir stipraus poskonio. Šis gėrimas ypač tinka prie sunkesnių, mėsinių patiekalų”, – su užsidegimu pasakoja Linas.
Kiek man pačiai teko matyti ir kiek pasakojo “Sofa de Pancho” šeimininkai, čia gėrimai derinami ne tik prie patiekalo, bet ir prie svečių. Kruopščiai atrinktas Atrinktinis ir kvalifikuotas personalas yra ne tik savo srities ekspertai, bet ir tam tikri psichologai. Jums tekila ar meskalis bus priderintas ne tik prie tai, ką valgote, bet ir prie to, ką esate apsirengę, ar kokia jums šiandien nuotaika. Šį gėrimą puikiai galima derinti ir prie šventinių valgių. “O gražaus ir įdomaus dizaino butelys gali būti puikus šventinio stalo papuošimas,” – prideda Linas dar daugiau tekilos išnaudojimo galimybių.
Pagaliau apie Velykas, šį kartą lietuviškas…
“Kiek man teko domėtis, meksikiečiai yra labai religingi, velykinės savaitės metu jie daug meldžiasi, daug dėmesio skiria religijai ir ne tiek daug dėmesio velykiniam staliui. Ar tai tiesa?”, – laukdama Velykų savo pašnekovų kamantinėju apie Velykų šventimo ypatumus.
“Meksikoje Velykos yra kitokios, ši šventė ten vadinama Semana Santa. Tą savaitę daug dėmesio skiriama religinėms apeigoms. Dauguma Meksikos gyventojų pasiima dvi savaites atostogų ir jas skiria kelionėms. Lanko kitas šalis, populiaru vykti į JAV apsipirkti. Nelabai ir rekomenduojama tokiu laikotarpiu vykti į Meksiką – daug gerų dalykų prarasite dėl to, kad jo kūrėjai yra išvykę. Šventimo ypatumai stipriai priklauso ir nuo regionų. Kai kur labiau jaučiama šventinė nuotaika. Man pačiai margučių matyti neteko.
Kai gyvenau Meksikoje, vieną kartą sumaniau dažyti margučius, bet susidūriau su itin keistu reiškiniu: buvo sunku rasti svogūnų lukštų kiaušiniams marginti. Ten dauguma daržovių, tarp jų ir svogūnai, parduodamos be lukštų. Vienoje parduotuvėje atradau dėžę su lukštais ir apsidžiaugusi pradėjau juos krauti į maišelį. Visi praeiviai varstė mane keistais žvilgnsniais”, – su šypsena prisimena Diana.
“Velykos – krikščioniška šventė. Tose vietovėse, kur vyrauja labiau ispaniškos kultūros įtaka, Velykų savaitės metu didžiulis dėmesys skiriamas religijai, kitose vietose, kaip ir minėjo Diana, šventiniu laikotarpiu žmonės atostogauja, keliauja”, – papildo Dianą Linas.
O Diana ir Linas Velykas švenčia savo šeimose pagal lietuviškas tradicijas, tik ant stalo vietoj kokių kitų gėrimų atsiranda tekilą. Diana su vyru Rimvydu visai neseniai susilaukė žavios mergaitės, kurią pavadino Frida, o Linas ir jo žavinga žmona augina padūkusius dukrytę ir sūnų.
“Laimingi žmonės”, – galvoju žiūrėdama į juos besišypsančius ir spinduliuojančis aistra gyvenimui. Ir jau planuoju kelionę į spalvingą Meksiką.
Margų švenčių!
