D E R V Y N A S

Putojančio vyno ir maisto deriniai

2Putojantis vynas ir maistas Cava

Per Gastronomijos savaitę.

Kaip žinia, lapkričio mėnesį Vilniuje vyko „Gastronomijos savaitė“, kurią inicijavo Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacija, Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacija, Lietuvos parodų ir kongresų centras „Litexpo“ ir Vilniaus savivaldybė. Vilniečiai ir miesto svečiai turėjo galimybę apsilankyti įvairiuoe restoranuose, kurie pristatė specialius meniu. Derinant ir siūlant meniu, šefams buvo rekomenduotina eksperimentuoti, atsižvelgti į naujausias restoranų kultūros tendencijas.

72

Kur buvę, kur nebuvę šios savaitės metu ir mes su „Čiop Čiop“ nutarė palepinti visus, kurie nori užsukti į šią kulinarinę studiją, bet vis neranda galimybės (kaip žinia, studijoje vyksta privatūs virtuvės vakarėliai). Kadangi būtų šiek tiek subjektyvu rašyti savo nuomonę apie maistą ar apie vyno ir maisto derinius ir juos vertinti, tad tik pasidalinsiu keletu patarimu, kurie galbūt pravers ir jums derinant gėrimus ir patiekalus.

Ronaldas Nagrockis Martynas Maciulevičius


15

„Gastronomijos savaitės“ šūkis skelbė ir skatino eksperimentuoti, t.y. apimti gastronomines tendencijas ir stebinti žmones netikėtais deriniais. Juk antienos su uogų padažu galime rasti dažname restorane. Mes nutarėme apjungti klasiką ir ne tik. Ar tai pasiteisino, sprendė ragauti, kurių nuomonės dėl skirtingų patiekalų išsiskyrė.

38

„Čiop Čiop“ gastrosavaitės meniu:


– Parmos kumpis, moliūgų focaccia

– Jautienos kaulo čiulpai, karamelizuoti grybai, duonos trupiniais

– Bulvių kremas su trumais, šoninė, 100min lėtai virtas kiaušinis, aštunkojis

– „Paukščių pienas“

Virtuvė dirbo savo darbą, o aš nusprendžiau užsiimti edukacija, t.y. derinti skirtingus putojančius vynus prie šių patiekalų.

62

Koks vynas vadinamas putojančiu vynu?

Putojantis vynas, tai vynas, turintis savyje tam tikrą anglies dioksido kiekį. Putojantys vynai gaminami beveik visuose vyno gamybos kraštuose. Visi vynai, tiek putojantys, tiek ramieji yra fermentacijos rezultatas. Tačiau putojantys vynai patiria dvi fermentacijas.

Trys pagrindiniai būdai išgauti burbuliukus vyne:

  • I. Klasikinis metodas (Methode Traditionelle, Traditional Method). Šiuo būdu gaminamas Cremant, šampanas, Cava, Franciacorta, kai kur Pietų Afrikos (Cap Classique) ir kiti Naujojo Pasaulio vynai. Vynas parduodamas butelyje, kuriame buvo pagamintas. Seniau šie vynai vadinti Methode Champenoise, tačiau tai buvo uždrausta 1994m.
  • Klasikiniu būdu gamintų putokšniu burbuliukai, tolygiai kylantys ir mažesni
  • Puta turi ištirpti burnoje, kaip ledas ir ryjant jaučiasi šiek tiek dilgčiojimo
  • II. Charmat metodas – pavadinimas išradėjo garbei. Šiuo būdu pagaminama daugiausia vynų pasaulyje. Antrinė fermentacija vyksta hermetiškai uždarytame rezervuare. Nuosėdos pašalinamos vyną filtruojant prieš išpilant į butelius. Nebūna autolizės aromatų, tad naudojamos daugiau ryškesnių aromatų turinčios vynuogės – Riesling, Muscato, Prosecco.
  • Šiuo metodu gamintų vynų burbuliukai netolygūs ir trumpiau išlieka.
  • III. Karbonizacija. Gaminant šiuo būdu, vynas dirbtinai prisotinamas angliarūgšte. Kaip limonadas.

Be abejo, iš visų putojančių, bene lengviausiai su maistu yra derinamas šampanas, kurio stilių ir gamintojų yra pakankamai, kad lengvai priderintume prie kelių patiekalų vakarienės. Bet moralas viso to tame, jog šampanu mėgautis itin dažnai gali sau leisti ne kiekvienas, visgi jo kainos prasideda nuo 30eur. O putojantį mėgsta tikrai daugelis, ypač kai dabartiniai laikai laikomi jo era. (Pardavimai visame pasaulyje sparčiai kyla). Tai kuo keisti šampaną?! Gastronomijos savaitės metu kviečiau palyginti ir derinti paprastesnius, daugeliui prieinamus putokšnius ir raginau nebijoti to daryti kasdienybėje. Juk dažniausiai visuomenė visus putojančius vynus vadina šampanu ir juo mėgaujasi tikrai ne prie vakarienės o prieš ar tiesiog vienais vakarėlio metu?

Derindami atsižvelkite į tuos pačius principus, kaip ir derinant su ramiaisiais vynais.

Putojantis vynas ir maistas Prosecco

 Parmos kumpio ir moliūgų focaccia ir VALDO ETICHETTA NERA PROSECCO DOC (Italija) (obuoliai + akacijos + citrinos žievė).

Komentaras: Visiška klasika! Prosecco dažniausiai turi daugiau dosage (liaudiškai tariant su daugiau cukraus, t.y. saldesnis) nei Cava, Cremant ar šampanas, tad jis puikiai tinka aperityvui apetitui sužadinti! O itališko kumpio su itališka duonele ir taure šio itališko putokšnio galėsite pasimėgauti daugelyje Italijos ar šios šalies kultūrą propoguojančių miestų kampeliuose.

3Putojantis vynas ir maistas Cava

0 Jautienos kaulo čiulpai, karamelizuoti grybai, duonos trupiniais ir ALBET I NOYA CAVA BRUT (Ispanija) (žalieji obuoliai + citrusiniai vaisiai + minerališkumas)

Komentaras. Derinimo principas paprastas – gaivi rūgštis ir mineralai su gan riebiais kaulų čiulpais. Pripažinsiu, prie šio patiekalo siūlau dar vieną ir dar labiau derantį reikalą: Tekilą CAMPO AZUL blanco 100%. Tie kas nenorėjo miksuoti, tenkinosi putojančia rūgštimi, o nebijantys išbandyti rinkosi derinį su tekila. Pastaroji turėjo dar geriau sudoroti riebalus. Prie riebaliuko gerai dera ir degtinė ar samagonas, primenu ir taip visiems žinomą dalyką.

2Putojantis vynas ir maistas Cava

0 Bulvių kremas su trumais, šoninė, 100min lėtai virtas kiaušinis, aštunkojis ir SEGURA VIUDAS CAVA BRUT RESERVA (Ispanija) (gėlės + žaliosios citrinos + ananasai + tvirta rūgštelė)

Komentaras. Patiekalas buvo ryškaus ir daugeliui neįprasto skonio. Pertrinta bulvių košė, trumai, šoninės gabalėliai reikalavo ryškesnio gėrimo. Į pagalbą pasitelkiau ilgiau ant mielių pabrandintą Cava. Šio putojančio ir spalva, ir aromatai ryškesni ir rimtesni. Na, o kiaušinis, apskritai yra geriasias putojančių draugas.

Marsala ir desertas

– „Paukščių pienas“ ir MARSALA SUPERIORE Dolce, pastiprintas vynas

Komentaras. Šis derinys ne su putojančiu vynu, bet mūsų rudens sezono specialus derinys, su kuriuo dalyvavome viename čempionate. Esu aprašiusi plačiau čia.

Ar putojantis vynas tinka Kūčioms ir šv. Kalėdos?

Šia trumpa apžvalga noriu paskatinti visus nebijoti derinti ir paprastesnių putojančių vynų prie vakarienės, aišku, jeigu galite sau leisti nuolat derinti šampaną, neverta to ir atsisakyti. Net ir prie Kūčių ir šv. Kalėdų stalo rinkitės ne tik raudoną vyną, kaip įprasta, išbandykite skirtingas putojančio rūšis. Juolab, jog per Kūčias karaliauja beveik vien žuvies ir grybų patiekalai, o šventiniai lietuviški patiekalai reikalauja geros rūgšties ir net burbuliukų, kad būtų greičiau sudoroti skrandyje.

Apie derinius šventėms dar rašysiu – laukite tęsinio.

Nuotraukos: Lauryna Narkevičiūtė.

 

 

Facebook komentarai:
Share: