D E R V Y N A S

Vyno ir maisto derinimo kultūra (?)

Žinote, kokia yra mano pati didžiausia aistra ir kada mane apima pats didžiausias azartas? Ne tik ragaujant vyną ir gerą maistą. O jų darna! Pastebiu, jog vyno/someljė amato (kaip pavadinsi, taip nepagadinsi) mokosi vis daugiau žmonių. Kas iš profesinės pusės, kas iš mėgėjiškos, kas žinias naudos ar naudoja darbe, o kas tiesiog aistringai myli vyną ir nori jį pažinti. Kita kategorija žmonių, kurie labai domisi maistu, daug gamina, mokosi gaminti, lanko kulinarinius kursus. Kiti mokosi ir virėjo amato, kai kurie mokyklose, kai kurie praktikuodamiesi pas geriausius, o kai kurie tiesiog dirbdama, keliaudami ir patys tobulindamiesi.

Ciop Ciop Dervynas

Ciop Ciop Dervynas

Tik kolkas labai nedidelė dalis žmonių sujungia šiuos du pasaulius, šias dvi sritis, kultūras…Kaip pavyzdžiui, atrandate mėgstamą vyną, mėgstamą vyno stilių, žinote, kokiomis progomis, kokį vyną rinktis, derinate vyną prie sezono, nuotaikos? Puiku. Lygiai tas pats klausimas galioja kulinarams: tobulinate mėgstamus receptus, atrandate naujus, rašotės, rašote, keliaujate, ragaujte? Viskas puiku! Tačiau labai svarbu nepamiršti, jog šios dvi kategorijos yra glaudžiai susijusios ir jos turėtų būti labai glaudžiai siejamos. Vynas yra puikus maisto papildinys, o maistas yra puikus vyno papildinys.

Ciop Ciop Dervynas

Ciop Ciop Dervynas

Vynas prie maisto ar maistas prie vyno?

Ciop Ciop Dervynas

Dar tik nedidelė dalis šefų/virėjų pripažįsta ir noriai derina savo patiekalus prie vyno. Kodėl sakau derina prie vyno? Nes visi nori, jog vyną derintų prie jų patiekalų. Na, ar kitus gėrimus. Tik labai nedidelė dalis šefų pasiryžta avantiūrai patiekalus derinti prie gėrimų. Ir tai normalu, juk ši gastronominės kultūros dalis yra dar labai jauna ir Lietuvoje. Bet ji turi potencialą ir tai džiugina mano sielą. Tikrai yra restoranų, kuriuose galime paragauti prie patiekalų priderinti vyno, kuriuose ekspertai pasiūlys, kas tinka, patars. Ir šių restoranų daugėja, daugėja ir jų vadovų ar savininkų, kurie supranta, kad šios dvi dalys yra neatsiejamos. (Kaip pavyzdžiui, galima įvardyti „Dine“, „Time“, „Kempinski“, „Boff“, „1Dublis“, „DIA“, „Monte Pacis“, „Čiop Čiop“, „Sweet Root“, „Salvete City“ ir dar keletą).

Bet kalbant apie vyno ir maisto kultūrą namų sąlygomis ar kreipiantis į tuos, kuriems dar tai nerūpi, rekomenduoju apie tai bent pradėti galvoti.

Pradžiai į pagalbą gali ateiti ir gamintojų ar tiekėjų rekomendacijos. Juk ant daugumos etikečių ar besimokant apie konkrečias vynuoges ar vynus, jūs rasite patarimų prie ko jis dera, prie ko rekomenduotina ragauti. Ant etikečių nurodomos ar bendros gairės, gali jums padėti, tačiau tikroji darna ateina ragaujant. Dažnai informacija būna bendrinė ir net nevisada teisinga…

Neliepsiu jums ieškoti to tobulojo derinio kasdien, neliepsiu jums tapti išprotėjusiais ir nebegalinčiais valgyti mėgstamo patiekalo su mėgstamu vynu, o būtinai derinančiais per prievartą. Tačiau patarsiu, jog bent jau truputėlį pagalvoję apie derinius, atrasite tai, ko iki tol nebuvo radę.

Ciop Ciop Dervynas

Ką reiškia geras derinys?

Esate buvę Italijoje? Turbūt kiekvienam teko užsisakyti Prosecco, itališko kumpio, itališkos duonos, alyvuogių ir kokių tai užtepėlių. Buvo gera, taip? Teko būti restorane, kurio meniu vos kelios šviežios pastos ir pora vyno rūšių, o užsisakius jums parekomendavo teisingą vyną? O teko lankytis Vokietijoje per kokią tai šventę, kai miestelių gatvelėse pristatyta kioskų su kopūstais ir dešrelėmis prie kurių jeigu ne alaus, tai siūlo Riesling’o? Ar keliavote po Provansą ir ragavote ten šviežias jūrų gėrybes ar tiesiog valgėte krevetes užsigerdami jų rožiniu vynu?

DSC_4201

Štai apie ką aš kalbu, apie darną. Nebūtina visiškai aklai derinti konkretų vyną prie konkretaus patiekalo, tačiau siūlau bent jau pradėti derinti ir bent pradėti galvoti apie tai. Prasidėjus šparagų sezonui mėgausitės jais? Tai pagalvokite apie vyną, kuris irgi būtų toks gaivus, šviežias, galbūt net kvepėtų šparagaus. Trauksite grilių ir ant jo dėsite teisingus gabalus brandintos jautienos? Pagalvokite ir apie vyną gerą pabrandintą vyną, kuris turės pipiriukų aromatų ir net poskonio. Juk pipirai tinka ant mėsos? Ir gal net negalvokite, ragaukite ir atraskite.

Ciop Ciop Dervynas

Ciop Ciop Dervynas

Be abejo, kai kalba eina apie vakarienę restorane, ypač degustacinę vakarienę, turėtumėte tikėtis daugiau. Juk tam ir einate į restoraną – ragauti profesionalų darbo.

Reziumuojant galime išskirti du derinimo lygius:

  • Profesionalus derinimas (ekspertų ar restorano someljė);
  • Naminis derinimas.

Pasiūlymai

Profesionalams (šefams, virėjams, someljė ir tiesiog gėrimų ekspertams) siūlau vis labiau ir labiau galvoti apie vyno kortos ir meniu darną. O visiems mėgėjams ir gurmanams siūlau sujungti šias dvi sritis ir atrasti gerus derinius.

Jeigu domitės vynais, nepamirškite ir maisto. O jeigu domitės maistu, nepamirškite ir vyno ar kitų gėrimų.

Užbaigdama noriu pasidžiaugti jau ne pirmu savo kursu/degustacija, kurioje mokomės vyno ir maisto derinimo pradmenų. Ir dar labiau noriu pasidžiaugti, jog tenka dirbti su tokiais šefais, kurie supranta, kad vynas jau pagamintas ir neįmanoma iš jo išimti ar į jį pridėti papildomų ingredientų, o patiekalą galima koreguoti pagal vyną. Todėl pasinaudodama proga dėkoju savo Čiop Čiop šefams, kurie pakenčia mano nuogąstavimus ir atsižvelgia į mano pastabas kurdami vynų. O šiandien ypač – Annai Baranovai, su kuria atrandame puikia derinių kalbą bei Jurei Glumac, kuris net visą degustacinę vakarienę padarė pagal viskį…Nebuvo lengva, bet buvo fantastiška.

Foto: Laura Urbanavičiūtė

Ciop Ciop Dervynas Anna

Ciop Ciop Dervynas Urte Mikeleviciute

ciop Ciop Vyno ir maisto derinimas

Facebook komentarai:
Share: