D E R V Y N A S

1dalis iš gastronominių kelionių Rygoje: turgus ir „3 pavāru restorāns“

Jau nuo 2011 metų restoranas „3 pavāru restoranas“ priskiriamas prie visos Latvijos top ir must eat vietų. Vietos sumanytojai du žinomi Latvijos virėjai Mārtiņš Sirmais ir Ēriks Dreibants, o trečiasis iš trijų pavarų – šefas Artūrs Trinkuns. Bei kaip pilkasis kardinolas už moterišką pradą atsakinga žavingoji Dana Gritāne

Restoranas nuo pat pirmųjų metų pradžios garsėja savo pateikimu, t.y. iš maisto sukurtais piešiniais ir patiekalais lyg meno kūriniais. Čia ir dabar šefai tapo su ingredientais lyg teptukais ant lėkštės, o jeigu tiksliau – popieriaus ar kitos medžiagos. Per laiką šis skiriamasis bruožas įgavo naujų pokrypių. Ragauju naują rudens meniu, įkvėptą lokalių skonių. Šį kartą jis ne ant vientisos dropės, šį kartą jis ant pačio paveikslo, specialiai kurto rudens/žiemos degustacijų serijai.

Apie Latvijos gėrybes ir apie tai, kaip jie myli ir didžiuojasi savo produktais

Neužteks man jums papasakoti apie pačią vakarienę, manau, kad viskas nusipelnė kur kas didesnio pasakojimo. Po gastro Rygą kelionę pradedu turguje. Taip, šis restoranas siūlo pradėti nuo pačių ingredientų, tad jie organizuoja ir tokius turus po turgų. Keliavome su Dana ir Mārtiņš . Pastarasis Latvijoje žinomas kaip ne tik kietas šefas, bet ir TV žvaižgdė, su kuriuo nufilmuota visa krūva sezonių keliaujant po visą pasaulį. Na, pavaidinau jį latviškąją Anthony Bourdain versija. 

Keliaujam ragaujam ir šnekučiuojamės su visom tetulytėm, bobulytėm ir vyrukais. Latvijos produktai ir ingredientai yra be galo panašūs į mūsų. Tik gal toks esminis skirtumas yra požiūris. Vaikštom, valgom juodą duoną, tepam muštą sviestą, ragaujam batonėlius ir sausainius iš kanapių. Užsukam bene skaniausios mano gyvenime ragautos rūkytos vištos, kuri, prisiekiu, ištirpo burnoj. Kapojam Latvijos pasididžiavimą šviežų varškės sūrį, geriam rasalą nuo raugintų kopūstų ir degustuojam juos. Šalia mirksta paraugti kelių dienų ir kelių savaičių agurkėliai. Pjaunam juos, dedam ant duonos su sviestu ir apsilaižom pirštus. Išgeriam po šotą latviško samagono (sutinkam linksmai nusiteikusius vokiečius vidurdienį turguje bedegustuojant tą patį samagoną ir užsigeriant šampaniuku). Keliaujam prie žuvų galybės, susitinkam žmones iš Izraelio, gurmanus, aikščiojančius ir kaifuojančius nuo visko turguje. Keliaujam į lauką – spanguolės, šermukšniai, švieži pomidorai, svarainiai, viskuo jie didžiuojasi. Pasakoja apie žvėrieną kaip apie didžiausią paveldą, ragaujam silkę, šprotus ir latvišką vietinę baltąją kiaulaitę. Užsukam pavalgyti į mano mėgstamą Silkietis i Dilitietis, bet apie lankytinas vietas kitame straipsnyje.

Suprantat, ką aš noriu pasakyti? Latviai didžiuojuosi viskuo ir rodo visa tai, kaip unikaliausią dalyką. Tikrai galėtume stipriai pasimokyti požiūrio. Beje, įkvėpta jų, pati pradėjau daryti gastro turus po turgų, ypač užsienio svečiams, gastro žurnalistams ir pan.

Keliaujam į vakarienę, įkvėptą gamtos, rudens žiemos metų laiko ir lokalių produktų

Ši įžanga reikalinga tam, jog aiškiai galėčiau perteikti restorano savininkų, šefų ir visos komandos filosofiją, kuri atsiduria mūsų, valgytojų lėkštėse.

Virtuvė apie kurią kalbama jau daug metų, apie kurią kalba ne tik latviai, bet ir atvykstantys svečiai – vietinių, nuo senovės vertinamų produktų grąžinimas ir perkėlimas į dabartį. Visa ta darmė gardinama atvežtiniais prieskoniais ir karts nuo karto įgauna interpretacijų. Be abejo, mes Lietuvoje turime kelis talentingus šefus bei restoranus, kurie kovoja už tokią ir mūsų produktų būti bei bando atverti mums, lietuviams, akis gerąja prasme. Tuo tarpu Latvijoje visa šita kultūra kūltivuoja žymiai plačiau bei seniau (man pačiai yra tekę dalyvauti bent keliose latvių vakarienėse Lietuvoje, kur jie savo žodį skleidžia vežiojant vakarienes po įvairias šalis).

Lygiai tokia ir „3 pavāru restoranas“ filosofija.

Oldschool in modern way

Kaip jau pristačiau pradžioj, vietoj vakarienės lėkštės – piešinys. Jame – miškas, žvejys, kaimas, ūkis, šiltnamis ir visos kitos detalės, kurios glaudžiai susijusios su tuo, ką valgysime. Pradėjome nuo naminės duonos su kanapėmis ir viso miško ir lauko gėrybių set’o – marinuotų grybukų, agurkėlių, gudobelių, konkorežių, latviškojo minkštojo šviežio sūrio Soira.

Beje, restorano meniu kuriamas atsižvelgiant į Gregorijaus kalendorių pagal kurį truputį kitaip skaičiuojami sezonai.

Ir štai visa vakarienė išsamiau:

Šprotų pofitrolis.

Kanapių paplotėliai, sūdyta menkė, grietinė su yuzu, marinuoti kaparėliai, pankolių aliejus.

Šviežias soira sūris, pušų kankorežiukai, šeivamedis, marinuotos morkos ir kiti šakniavaisiai, švieži maži agurkėliai, kardamonas, šaltalankiai, šaltalankių ir obuolių padažas, verbena, medetkų žiedai.

Topinambų kremas, tapijokų traškutis, brandintas Soira sūris, tonka pupelės, lazdyno riešutai ir jų pienas.

Tradiciniai latviški pilkieji žirneliai ir iš jų padaryta piure, grybų sultinys, voveraitės, svogūnų laiškai, svarainiai ir cinamonas.

Jūrų ešerys, svogūnų laiškų makaronai, pastarnokai, kriaušių ir petražolių padažas, marinuota kriaušė, marinuota jūržolė, brunoise, petražolių aliejus.

Kroketai su stručio širdim, stručio kakliukas, savoja, perlinės kruopos su strutina, griežčiai ir demi-glace padažas.

Aviečių šokoladas, juodieji serbentai, svarainių musas.

Kefyro panna cotta, šaltalankių ikrai, šaltalankių sniegas, kalendros dulkės, lazdyno riešutų kremas ir lazdyno riešutai.

Degustacinės vakarienės ir privačios gaminimo erdvės

Beje, restorane teikiamos ne tik degustacinės vakarienės, čia galima užsisakyti ir iš a la carte meniu. Taip pat įrengtos dvi salės privatiems renginiams su atvira virtuve, galimybe stebėti procesą arba prisijungti prie jo.

Beje, neseniai duris atvėrė ir privati kūrybinė erdvė gerokai už miesto, kuri skirta uždariems renginiams arba specialioms vakarienėms. Vienoje tokių teko lankytis ir man dar šį pavasarį.

Dar vienas šios kompanijos restoranas yra „Restaurant 3“, apie kurį aprašysiu atskirai, kaip ir dar kelias Rygos lankytinas vietas. Stay tuned, kaip sakoma, ir visuomet keliones, ragavimus ir kasdienybę galite rasti mano Instagram paskyroje. Ryga yra sudėta ir užsaugota highlights.

 

 

 

Facebook komentarai:
Share:

Parašykite komentarą