Vyno, alaus ir maisto derinimas tarp didžiosios visuomenės dalies dar ir dabar nėra itin lengvai priimamas. Nors po truputį ši kultūra atsiranda. Net ir didžiausi skeptikai išbando ragauja ir, be abejo, atranda. Tai vyksta dėl visuotinės edukacijos: knygų, straipsnių ir degustacijų, besiplečiančios restoranų kultūros, didėjančio skaičiaus someljė.
Šis tekstas buvo kurtas iki karantino. Nors šiai dienai restoranuose galioja karantino prevencija (kas yra gerai, mano manymu) ir jie laikinai uždaryti, tikiu, kad šį visiems nelengva laiką įmanoma išnaudoti ir pozityviai bei edukatyviai.
Kviečiu atrasti naujus skonius, panagrinėkite temas, kurioms trūko laiko. Grįžkime po visko sveiki ir su nauju įkvėpimu. O gal tiesiog kelioms minutėms atitrūkti nuo skaudžių aktualijų.
Karštos vandens naujienos
Derinimo enciklopedijose yra dar viena, kol kas ne taip plačiai plintanti tema – vanduo. Vanduo ir vynas; vanduo ir maistas; vanduo, vynas ir maistas.
Šią temą vystant iškart apsišarvuoju kantrybe ir žinau, kad bus komentarų: “Ką dar čia Ta sugalvojo”. Na, su tokiais pasikalbėsime po 5-10 metų. O kam įdomu, skaitom ir galvojam apie tai, kaip elgtis su maistu ir vandeniu.
Ši laidų ir straipsnių serija yra skirta susipažinti su unikalia ledo tirpsmo vandens technologija, kokybe, vandens vartojimo įpročiais, pateikimu restorane, tinkamomis vandens stiklinėmis ir deriniais prie maisto. Projektą remia ir mano svajonę link vandens someljė artina ledo tirpsmo vanduo Melt Water.
Kada gerti vandenį?
Stiklinė vandens ryte pažadins organizmą, sužadins virškinimą ir paruoš jį dienai. O kaip elgtis dienos metu prieš ir per valgius?
Mokslininkų nuomonės išsiskiria. Kai kurie teigia, jog didesnį kiekį vandens reiktų vartoti prieš pradedant patiekalų kelionę. Yra netgi teigiančių, jog reikia vadovautis protėvių tradicijomis ir gerti po valgio. Tačiau visi sutaria ties vienu klausimu, kuriam pritariu ir aš – vartoti vandenį reiktų tada, kai norisi.
Vanduo restorane?
Vis daugiau žmonių reikalauja natūralių ir gaivių patirčių, tad sparčiai plinta vandens ir maisto bei vandens ir vyno, maisto derinimo principai. Atsiranda vandens someljė profesijos poreikis ar bent someljė profesijos atstovų didesnis žinių bagažas apie vandenį.
Vandens derinimo taisyklės:
- Gausiau vandeniu vertėtų mėgautis prieš maistą, tarp valgių nereiktų padauginti. O tiksliai kiek ir kokio – priklausys nuo to, kokį maistą rinksitės.
- Tyras, su mažesniu priemaišų ir druskų kiekiu ledo tirpsmo vanduo puikiai paruoš jūsų skonio receptorius.
- Toks vanduo ypač tiks, jeigu prie patiekalų derinsite ir vyną ar kitus gėrimus.
- Prieš valgį tinka ir gazuotas vanduo, kuris atliks aperityvo funkciją. Tačiau jeigu aperityvui rinksitės taurę putojančio, dviejų burbulų miksuoti neverta.
- Derinant su vynu ar maistu, svarbiausi komponentai yra pH kiekis – rūgštis, mineralai, skonis, kūnas bei struktūra.
- Negazuotas, mažesniu specifiniu skoniu pasižymintis vanduo geriau derės su lengvesniais baltais ar rožiniais vynais.
- Labiau energingas ir ryškesnio skonio vanduo derės prie sodresnių baltų vynų, lengvesnių raudonų.
- O ryškiausios, sodriausios vandens rūšys prie taniniškesnių, kartumu pasižyminčių vynų. Prie tokių vynų puikiai dera gazuotas vanduo.
- Kalbant apie patiekalus, negazuotas, tyras vanduo puikiai tiks su lengvais žuvies patiekalais, sušiais, prie gaivių salotų.
- Prie aštresnių, riebesnių patiekalų tinka sodresnės struktūros ir energingesnis vanduo.
- Desertai: tyresnis, natūralesnis vanduo puikiau draugaus su lengvais vaisiniais, lengvos kreminės konsistencijos desertais.
Derinant svarbus rūgšties kiekio komponentas. Čia galima vadovautis šarmo ir rūgšties balanso paieška arba derinti labiau šarminį su šarminiu, rūgštinį su rūgštiniu.
- Lengvesnis vynas – lengvesnis maistas – lengvesnis, neutralesnis vanduo.
- Sunkesnis vynas – sunkesnis maistas – išraiškingesnis vanduo.
- Daugiau rūgšties – neutralizuojam šarmu.
- Daugiau rūgšties – papildom rūgštimi.
- Labiau minerališkas vynas – mažiau minerališkas vanduo.
Melt Water vandens derinimo principai
Kaip pavyzdžiui, Melt Water yra 7.4-7.8 pH, o daugelis maisto, kurį mes valgome yra žymiai didesnės rūgšties, tad šis junginys puikiai derės tarpusavyje.
Iš esmės, kuo lengvesnis vanduo, tuo neutraliau jis kooperuojasi su daugeliu patiekalų. O Melt Water šarmingumas padeda sukurti balansą –tiek kūne, tiek deriniuose.
Kaip jau minėjau, lengvesni, gaivesni žuvies, jūros gėrybių patiekalai, salotos, lengvesni, gaivesni desertai ar kaip aperityvas – Melt Water tiks puikiai.
Pagrindinis tikslas yra rasti harmonija, kad vienas kitą gėrimas bei maistas papildytų ir užpildytų vienas kito skirtingas trūkstamas savybes iki tobulo skonio. Čia kaip druskos ir pipirų balansas patiekale.
Įdomus faktas apie pH:
Tai – gana sudėtinga chemijos mokslo sąvoka. pH – tai vandenilio potencialas, nurodantis organizmo rūgščių ir šarmų pusiausvyrą ir matuojamas vandenilio jonų kiekiu (H+).
Naujagimių kraujo pH yra 7,45. Taigi, kuo žmogus jaunesnis ir švaresnis, ką tik gimęs ir gyvenimo dar neparagavęs, tuo jo kūnas šarmingesnis. Vėliau kraujo pH šiek tiek keičiasi, svyruoja, tačiau – normos ribose. Didesnis kraujo pH svyravimas gali sukelti labai stiprų organizmo sutrikimą.